کارآموزی شرکت صنا الکترونیک

شرکت صنا الکترونیک (سهامی خاص) با مدیریت مهندس حمید رضا نعیمی سرابیان در پائیز سال1381 تآسیس گردیدکه با پیگیریهای مهندس نعیمی در اواخر تابستان سال 1382 شرکت صنا الکترونیک رسما به ثبت رسید در اواخر بهار سال 1387 با گفتگوهایی که بین من و مهندس نعیمی صورت گرفت قرار شد که من از تاریخ 2041387 (که پس ازانتخاب واحد ترم تابستان زمان و شروع کارورزی تعین گ

دسته بندی	الکترونیک و مخابرات
فرمت فایل	doc
حجم فایل	4555 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	16

دریافت فایل

فروشنده فایل

کد کاربری 8044

تمام فایل ها

شرکت صنا الکترونیک (سهامی خاص) با مدیریت مهندس حمید رضا نعیمی سرابیان در پائیز سال1381 تآسیس گردیدکه با پیگیریهای مهندس نعیمی در اواخر تابستان سال 1382 شرکت صنا الکترونیک رسما به ثبت رسید . در اواخر بهار سال 1387 با گفتگوهایی که بین من و مهندس نعیمی صورت گرفت قرار شد که من از تاریخ 20/4/1387 (که پس ازانتخاب واحد ترم تابستان زمان و شروع کارورزی تعین گردید) به عنوان کارآموز در شرکت صنا الکترونیک فعالیت داشته باشم و دوران کارآموزی (240ساعت=8ساعت×30روز) را زیر نظر مهندس بهزاد کریمی را با فعالیت در این شرکت سپری کنم .

از فعالیتهای این شرکت میتوان به موارد ذیل اشاره کرد :

1- طراحی و ساخت سیستم های الکترونیکی و مخابراتی

2- اتوماسیون دستگاههای صنعتی(PLC . میکرو کنترلر)

3- مجری دوربینهای مدار بسته و سیستم های حفاظتی

که بخش عمده فعالیتهای این شرکت بر روی طراحی و ساخت مدارهای الکترونیک و اجرای مدارهای قدرت و فرمان دستگاههای صنعتی میباشد .

توجه:

1- باید اعتراف کرد که آیتم سوم به دلیل رکود اقتصادی به فعالیتهای این شرکت اضافه گردیده است.

2- مهندس نعیمی دائی من میباشد ولی خوشبختانه یا متاسفانه ایشون مانند یک کارآموز غریبه با من برخورد میکردند.

3- و نکته دیگری که باید به آن اشاره کرد در این شرکت منشی خانوم وجود نداشت نمیدونم با چه انگیزه ای در محل کار حاضر میشدم.

4- مهندس ما اونجا به تی کشی هم افتاده بودیم خلاصه اگر مهندس نشیم نظافتچی خوبی میشیم .

همان طور که در مقدمه عرض کردم بخش عمده فعالیتهای این شرکت بر روی طراحی و ساخت مدارهای مختلف الکترونیک میباشد که این امر سبب میشود که با شرکتهایی که در این راستا فعالیت دارند به عنوان شرکت مکمل (بخش سیستمهای الکترونیک) با این شرکتها و گروههای صنعتی همکاری داشته باشد که بخش هایی که در تخصص این شرکت میباشد طراحی و به مرحله اجرا در آورد.از جمله شرکتهایی که شرمت صنا الکترونیک بخش طراحی و اجرای سیستمهای قدرت و فرمان این شرکتها را بر عهده داشت نمیتوان به شرکت برین صنعت افتخار اشاره کرد که من بخش عمده دوران کارآموزیم را بر روی سیستم های این شرکت کار میکردم . دستگاه تولیدی در مجموعه برین صنعت افتخار که در سیستمهای قدرت فرمان این مجموعه دست ما بوده دستگاه دوخت و برش و چاپ کیسه های الیاف مصنوعی (پلی پرولین)میباشد که در CDهمراه گزارش کار در 3 track موجود میباشد که track اول مربوط به تولید الیاف مصنوعی و track دوم مربوط به تولید کیسه ها توسط الیافهای مصنوعی و track سوم قسمت چاپ و برش و دوخت میباشد که در حیطه کاری شرکت صنا الکترونیک میباشد به تصویر درآمده است.

این گزارش کار به دلیل این که پس از گذشت یک ماه از اتمام کارورزی تهیه شده کیفیت چندانی ندارد البته اگر به صورت روزانه تهیه میشد هم بهتر و هم پر بارتر از این میشد امیدوارم که همین مقدار تهیه شده کفایت کند.

اولین روز کار ورزی من مورخ 20/4/1387 بود که با هماهنگی های شب گذشته اش با مهندس نعیمی صورت گرفت قرار شد که ساعت 8 صبح 20/4/1387 در محل کارگاه شرکت برین صنعت افتخار (کیلومتر 3 جاده قوچان مقابل البسکو کوچه بعد از قطعات خاور نبش میلان اول)حاضر شوم ولی به دلیل اینکه روز اولی بود که به کارگاه میرفتم با تاخیر ساعت 8:45 رسیدم. اون روز , روز اول آشنایی من با کار و اعضای تیم فنی شرکت صنا الکترونیک و برین صنعت افتخار بود .

در روز اول کارورزی , فعالیت چشم گیرو چندانی نداشتم . چون جلسه اول من بود بیشتر جنبه آشنایی و معرفی اجزا و اصول کار را داشت . روز اول بدین صورت سپری شد . . . !

در روزهای دوم , سوم , . . . به منتاژ و پشتیبانی و گارانتی سیستم ها سپری شد . منظورم از پشتیبانی این است که به دلیل اینکه سیستمهای مونتاز شده توسط این شرکت به گونه ای طراحی شده که کسی جز خود این شرکت سر در نمی آورد و جهت فروش سیستم ها این مزایا را برای مشتریان خود در نظر گرفته است البته به کیفیت و کارا بودن سیستم های خود اطمینان دارند زیرا لوازم به کار رفته در این سیستم ها از نوع مرغوب تهیه گشته است و توسط مهندسین مجرب مونتاژ شده است .

اکنون به تشریح اجزای تشکیل دهنده این سیستمها میپردازم که در حین تشریح قطعه به کارایی این قطعه در سیستم اشاره میکنم:

این بخش دو گروه اصلی تقسیم میشود:

1- سیار((box system

2- ثابت

هر دو این گروه از سیستمها کارایی مشابه دارند که فقط نحوه استفاده از آنها فرق دارد و حتی اجزاء تشکیل دهنده هر دو یکی میباشد .

سیستم سیار((box system

سیستم سیار:(control box c.p.s)

حروف c.p.s بر گرفته شده از حروف اول کلمات Cut . Print . Sewمیباشد (به معنی جعبه کنترل برش,چاپ,دوخت میباشد) که این سیستم جهت سهولت انجام کار و سرویس دهی در خارج از استان بر روی دستگاههای مربوطه جهت بازسازی و به روز کردن(up date system (دستگاههای قدیمی طراحی و تهیه گشته است .که تصویر آن در عکس فوق قابل مشاهده میباشد .

سیستم ثابت

سیستم ثابت :

این سیستم بر روی دستگاهها در کارگاه بر روی دستگاههای مربوطه نصب میگردد که همراه با دستگاه بصورت خط کامل به مشتریان عرضه میگردد. که نمای داخلی آن در عکس فوق قابل مشاهده است .

اکنون به معرفی و اجزای تشکیل دهنده این مجموعه الکترونیکی میپردازیم:

این سیستم از سه گروه عمده تهیه گشته که عبارتند از :

1- پانل کنترل

2- محتوای درونی box

3- قطعات خارج از box مرتبط با سیستم

هر یک از قسمتهای فوق شامل چند بخش دیگر میشوند که عبارتند از:

1- پانل کنترل :

1-1- ولوم های تنظیم

1-2- چراغ های سیگنال

1-3- کلید power

1-4- نمایشگر P.L.C

1-5- ترموستات

2- محتوای درونی BOX :

2-1- اینورتر

2-2- سرو درایو

2-3- مقاومت بریک

2-4- کنتاکتور

2-5- فیوز

2-6- P.L.C

2-7- ماژول آنالوگ P.L.C

2-8- اتصالات

2-9- ترمینالها

3- قطعات خارج از BOX مرتبط با سیستم:

3-1- رله

3-2- سنسور

3-3- موتور

اکنون نوبت تشریح این قسمتهای معرفی شده میباشد:

1-پانل کنترل :

پانل کنترل

1-2-ولوم های تنظیم :

ولوم های تنظیم جهت کنترل , دور اینورتر ها میباشد که در بخش اینورترها به نحوه تنظیم کردن و کار آنها میپردازیم .

1-2- چراغهای سیگنال :

همانطور که در تصویر فوق میبینید پانل دارای سه چراغ سیگنال میباشد که با روشن شدن هر یک از چراغهای سیگنال از بر قرار بودن جریان هر فاز اطمینان حاصل مینمائیم (در صورتی که هر سه چراغ روشن باشد میتوان فهمید که سیستم هر سه فازش فعال است .)

1-3-کلید power :

جهت سهولت در خاموش و روشن کردن دستگاه بر روی پانل تعبیه گشته است .

1-4- نمایشگر P.L.C :

که به آن مانیتورینگ P.L.C هم گفته میشود . که جهت روئیت اجرای فرامین , کنترل و تنظیم بعضی از قسمتهای P.L.C بر روی پانل طراحی شده است که در صورت تعریف خطاها برای P.L.C میتوان در صورت بروز نقص و عیب در دستگاه آنرا بر روی نمایشگر نمایش داد. که لمسی نیز میباشد .

1-5- ترموستات :

جهت کنترل دما و روئیت دمای هیترها که در قسمت برش طراحی گردیده بر روی پانل تعبیه گردیده .

2-محتوای درونی BOX :

محتوای درونی box

2-1- اینورتر :

از جمله سیستمهای بکار برده شده در این دستگاهها اینورتر میباشد . که کار اصلی آن تبدیل برق تک فاز به سه فاز جهت راه اندازی موتورها میباشد همچنین میتوان جهت کنترل دور موتورها , فرکانس کاری دستگاه , زمان شتاب و . . . اشاره کرد . که ظرفیت آنها بر حصب قدرت موتور میباشد(بکار گرفته میشود) . اینورتر از p.l.c فرمان میگیرد که رله نیز رابط بین این دو قسمت میباشد . همچنین جهت تغییر دور موتور توسط یک سری از ترمینالهای کنترلی که توسط ولوم یا ماژول آنالوگ که فرمان آن نیز توسط p.l.c صادر میگردد می توان فرکانس را تغییر داد . اینورتر سمت چپ (kw0.75( جهت موتور یک اسب و اینورتر سمت راست(kw1.5(جهت موتور دو اسب میباشد .

دو سیم زرد که در سمت راست و پائین اینورتر متصل شده اند سیمهای ورودی میباشند که از خروجی رله ها نیز آمده است .و سه سیم قرمز و سیاه و سفید به ولوم متصل گردیده اند و سه سیم مشکی دیگر به عنوان خروجی اینورتر به سر ورودی موتور میرود .

ویکسری دکمه جهت تغییر برنامه اینورتر و یک نمایشگر (متشکل از سه (7.seg بر روی اینورتر طراحی گشته است .

شرکت صنا الکترونیکسیستم سیارسیستم ثابتپانل کنترل

***توجه مهم: دقت داشته باشید شما دوستان می توانید از اینجا وارد فروشگاه بزرگ الماس شده و پروژه ها و محصولات دلخواه مشابه دیگر را نیز بیابید

روند طراحی نقشه های ساختمانی شرکت مشاوره ارکان توسعه

طبقه همکف اطلاعات، سرویس های بهداشتی آقایان و خانم ها، اتاق های مربیان، تعدادی انبار، آبدارخانه، آزمایشگاههای آنالیز و سیگامی، شیمی و فیزیک، معدنی عمومی، شیمی آلی، فیزیک مکانیک، مکانیک سیالات، تحقیقات شیمی، اتاق رسمی فنی طبقه اول و دوم سرویس های بهداشتی آقایان و خانم ها، اتاق های مربیان، تعدادی انبار، آبدارخانه، آزمایشگاههای اپتیک، فیزیک الکت

دسته بندی	معماری
فرمت فایل	doc
حجم فایل	82 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	35

دریافت فایل

فروشنده فایل

کد کاربری 8044

تمام فایل ها

فهرست مطالب

چکیده

مقدمه

فصل اول : معماری رهیافتی

- ا رزیابی بخش های مرتبط کارورزی

1- طراحی پلان پارکینگ پروژه شماره 1

2- طراحی پلان تیپ طبقات پروژه شماره 1

3- طراحی پلان معماری پروژه شماره 1

4- طراحی پلان همکف پروژه شماره 2

5- طراحی پلان تیپ طبقات پروژه شماره 2

6- طراحی نما پروژه شماره 2

7- طراحی برش پروژه شماره 2

8- طراحی پرسپکتیو پروژه شماره 2

9- یادگیری و محاسبه میزان ساخت و طبق ضابطه بر اساس دستور نقشه

10- ترسیم بسیاری از مبلمان داخلی و تجهیزات بهداشتی ساختمان

11- محاسبه میزان ساخت بر اساس دستور نقشه پروژه شماره 3

12- طراحی پلان همکف و پارکینگ پروژه شماره 3

13- طراحی پلان تیپ طبقات پروژه شماره 3

14- طراحی پلان مبلمان پروژه شماره 3

15- طراحی پلان برش پروژه شماره 3

16- طراحی نمای پروژه شماره 3

17- طراحی پرسپکتیو داخلی پروژه شماره 3

18- طراحی پرسپکتیو خارجی پروژه شماره 3

19- یادگیری تعداد زیادی از دستورهای برنامه outocad از قبیل : Erase LINE Surttab Layer Extrade PE.trim.Rectangle ...

فصل دوم : بررسی روند طراحی پروژه ها

- طراحی مبلمان و تجهیزات بهداشتی ساختمان

- محاسبه میزان ساخت

فصل سوم : آزمون آموخته ها و نتایج و پیشنهادات

چکیده

طبقه همکف : اطلاعات، سرویس های بهداشتی آقایان و خانم ها، اتاق های مربیان، تعدادی انبار، آبدارخانه، آزمایشگاههای آنالیز و سیگامی، شیمی و فیزیک، معدنی عمومی، شیمی آلی، فیزیک مکانیک، مکانیک سیالات، تحقیقات شیمی، اتاق رسمی فنی.

طبقه اول و دوم : سرویس های بهداشتی آقایان و خانم ها، اتاق های مربیان، تعدادی انبار، آبدارخانه، آزمایشگاههای اپتیک، فیزیک الکترونیک، مدار منطقی، الکترونیک، میکروبیولوژی، فیزیولوژی، کشاورزی، بیوشیمی، اتاق استراحت مربیان.

طبقه سوم : اتاق منشی و مسئول، سرویس های بهداشتی آقایان و خانم ها، اتاق های مربیان، تعدادی انبار، آزمایشگاه معماری کامپیوتر، کارگاههای آموزش کامپیوتر، ساخت و تعمیر آزاد کامپیوتر.

در ادامه تعدادی از نقشه ها و عکس های مربوط به این ساختمان ارائه
می شود.

و پلانهای مسکونی که هر کدام در قسمت خود آن توضیح داده شده است.

مقدمه :

معماری پنجره‌ای است که اگر آن را بگشایی همه چیز را زیباتر خواهی دید زیباتر زندگی خواهی کرد.

و تأثیر آن بر روح آدمی مطمئناً پلکانی خواهد بود به سوی بالا اگر یادمان نرود که معماری هنری است متناسب با فرهنگ هر ملت و معماری باید مردمی، همراه با احساسات انسانی و منظم باشد.

به امید آن روز که تمام سعی خود را برای داشتن

مکانی زیباتر، امن تر و راحت تر

برای زندگی کردن بنماییم.

فصل اول

معماری رهیافتی است به جعبه‌ای با دو بعد آرمان و هدف، آرمان معماری فرم بخشیدن به یک الگوی جهانی و هدف آن، بیدار کردن احساس انسانی است و برای رسیدن به این دو باید از فن و هنر در کنار یکدیگر بهره برد.

موضوع اولیه معماری ایجاد یک الگوی فضایی است، یعنی نظم بخشیدن به یک فضای برهنه و عاری از هر چیز.

انتظام فضایی. به معنای استفاده از فرمی است که فضا منشاء آن است و نظمی شفاف آن را به فضا مرتبط می‌کند.

برای دستیابی به این هدف، معماری به هندسه نیاز دارد، هندسه علم ایجاد نظم منطقی و هوشمندانه‌ای است که حامل ارتباط فرم با فرم و فرم با فضا می‌باشد.

از این رو، هندسه فرم آرمانی را ایجاد می‌کند، فرمی که بیان بصری مفهوم است و فضایی انتزاعی در آن تجلی می‌یابد.

به طور کلی هندسه به ارتباطات منطقی خالص توجه دارد، بنابراین هندسه مفاهیم و ارزشهای اجتماعی را منعکس می‌سازد و جهانی با منطق شفاف ایجاد می‌کند. به طور خلاصه، هندسه ثباتی منطقی باقی می‌ماند و ارزش‌هایی چون صداقت، زیبایی و خوبی در مرحله دوم ارائه می‌شوند.

منطقی که احساس را طرد می‌کند و تنها درباره حقیقت با ما صحبت می‌کند.

معماری، پیوسته در جستجوی انتظامی است که بر اساس نیروی طبیعی و جاذبة زمین باشد، اگر چه هنوز به آن دست نیافته است.

بر خلاف هندسه، معماری نمی‌تواند در تمام ابعاد نفوذ کند، زیرا نیروی جاذبه آن را به حرکت‌های افقی و عمودی محدود می‌سازد. معماری، الگویی پویاست.

یک ساختمان طبیعتاً حرکت می‌کند ولی زمانی که مردم در امتداد مسیری حرکت می‌کنند، شکل آن در حال حرکت به نظر می‌رسد. مردم با حرکت و تغییر نقطه دیدشان فرم کلی معماری را در ذهن تجسم می‌کنند.

موضوع دوم در معماری بیدار کردن احساسات انسانی است. هندسه، فضایی منطقی و با ثبات ایجاد می‌کند. ولی به راستی، این منطق چگونه ما را با تجربه‌های معماری آشنا می‌سازد؟ آیا تنها نظم هندسی است که فضا را روشن و واضح می‌سازد؟ آیا هندسه باعث یکنواختی و سکون نیست؟ آیا نیازی به رهایی فضا از ثبات هندسی ناشی می‌شود؟ آیا فرم و فضا صرفاً باید بر اساس منطق هندسی شکل گیرد؟

هنگامی که چند فرم یا حجم در کنار هم قرار می‌گیرند، این هندسه و منطق هندسی است که به آن‌ها نظم و ترتیب می‌بخشد. زمانی که این انتظام بین عناصر معماری مانند ستون، دیوار، سقف و کف ایجاد می‌شود، در واقع به آنها هویت می‌بخشد. و در نتیجه ما نظم موجود در این مجموعه را درک می‌کنیم. اگر در این عناصر، نسبت‌ها دقیقاً بر اساس ابعاد و اندازه‌ها و تناسبات ریاضی باشد، ما یک مجموعه خردمند را احساس می‌کنیم.

هندسه و تناسبات آن از اجزاء مختلف یک سیستم واضح بصری می‌سازند. آیا در الین سیستم صرفاً تناسبات هندسی و ایجاد فضایی با نظم مشخص مطرح است؟ در پایان آیا یک سیستم صرفاً موزون و معقولانه، دارای نوعی یکنواختی است ؟

هنگامی که نظامی منطقی بر فرم و فضا غالب باشد، فضا را تحت الشعاع خود قرار می‌دهد به هر حال معماری به نظم هندسی نیاز دارد، ولی ممکن است این نظم روح و جان معماری را بگیرد.

بنابراین اگر معماری صرفاً بر اساس منطق باشد نمی‌تواند پاسخگوی روح و احساسات ما باشد. برای دستیابی به این هدف باید از قواعد منطقی و خشک آن کناره گرفت. بنابراین، بین قواعدد نوعی و تضاد ایجاد شود، نوعی پویایی که بین فرم با فرم یا فرم با فضا ایجاد شود تا نیازهای احساسی ما نیز ارضاء شود. زیرا این تضاد و پویایی، سرشار از هیجان و احساسات است.

معماری می‌کوشد تا نظم را برای مردم متجلی سازد و این مردم هستند که در حرکت تدریجی نظم، فضا را درک می‌کنند و آن تأثیر می‌پذیرند. این نظم در ذهن افراد، پویایی و تحرک می‌یابد و مردمی که معماری را تجربه می‌کنند از این پویایی تأثیر می‌گیرند و بدین گونه معماری از طریق نظم انتزاعی خود در ما تأثیر می‌گذارد.

در حقیقت پویایی موضوع معماری نیست، بلکه پیامد آن است. معماری قادر به پیش بینی واکنش‌های احساسی ما نیست. از این رو آن را نمی‌توان در روند طراحی پیش بینی کرد، همانگونه که نمی‌توان شیوه‌های مختلف یک بازی را پیش بینی کرد، زیرا آنچه ذهن ما را تحت تأثیر قرار می‌دهد، نامشخص است. معماری باید ادامه یابد تا با آزمون و خطای روش‌های مختلف به یک معماری خلاقانه دست یافت.

اما برای این که یک طرح خیالی معماری را هر چند خلاقانه به واقعیت تبدیل کنیم باید دو زبان نوشتار و ترسیم را بدانیم.

در زبان نوشتار اطلاعات فنی پروژه را بررسی می‌کنیم.

و در زبان ترسیم با استفاده از تصاویر دو بعدی و سه بعدی به درک بهتر از آن می‌رسیم.

به طور کلی یک پروژه ساختمانی شامل چهار مرحله است :

1) فاز

2) فاز یک

3) فاز دو

4) فاز سه

1) فاز صفر که همان مرحله مطالعاتی پروژه می‌باشد این مطالعات در زمینه‌های مختلف انجام می‌گیرد. در زمینه طراحی، مطالعات شناخت پروژه و نیز بدست آورده متر مربع فضاها و ... جزء فاز صفر محسوب می‌گردد.

برای نمونه در زیر به بررسی روند طراحی یک واحد مسکونی اشاره شده است. گ

1) انجام مطالعات اولیه برنامه ریزی فیزیکی و تعیین اهداف پروژه

2) بررسی عوامل محیطی، جغرافیایی و فرهنگی

3) شناسایی کامل اجزای عملکرد ساختمان :

الف ) ورودی

ب ) هال خصوصی (نشیمن)

ث ) پذیرایی

ج ) ناهار خوری

د ) آشپزخانه

ن ) اتاق حمام

و ) سرویس بهداشتی (حمام و دستشویی)

ه ) اتاق خواب

ی ) بالکن (تراس)

4) بررسی روابط متقابل اجزاء طرح

5) تجزیه و تحلیل زمین (آنالیز سایت) و مکان یابی ساختمان

6) تعیین نحوه استقرار ساختمان و سازماندهی فضاها در ارتفاع

7) بررسی مصالح و انتخاب سیستم ساختمانی مناسب

در موارد بالا مختصراً به بررسی فاز صفر یک ساختمان مسکونی پرداختیم. بعد از این فاز یک شروع می‌شود که همان مرحله تهیه نقشه‌های ساختمانی توسط مهندس معمار می‌باشد در این مرحله نقشه‌ها فقط حالت شناخت فضاها را دارند و به هیچ وجه جزئیات را نشان نمی‌دهند البته خود طراح حتماً باید در ضمن طراحی جزئیات را مدنر داشته باشد تا در مراحل بعدی با اشکال مواجه نشود. مقیاس نقشه‌های ساختمانی در فاز یک تا 100/1 می‌باشد.

فاز دو : که همان مرحله تهیه نقشه‌های اجرایی می‌باشد در این مرحله تمامی جزئیات اجرایی ساختمان باید مدنظر قرار گیرند و به طور کامل در نقشه‌های اجرایی نشان داده شوند. مقیاس نقشه‌ها در فاز دو از 50/1 تا 1/1 می‌باشد.

نقشه‌های اجرایی شامل 4 بخش است :

1) نقشه‌های معماری که توسط مهندس معمار تهیه می‌شود وبا نماد A شماره گذاری می‌شوند.

2) نقشه‌های سازه که توسط مهندس عمران تهیه می‌شود و با نماد S شماره گذاری می‌شوند.

3) نقشه‌های تاسیسات الکتریکی و مکانیکی که توس مهندس برق و مهندس مکانیک طراحی می‌شود و با نماد M شماره گذاری می‌شوند.

4) مدارک ضمیمه پروژه که شامل دفترچه مشخصات فنی پروژه می‌باشد که با نماد E شماره گذاری می‌شوند.

فاز سه : که همان مرحله اجرای ساختمان می‌باشد دراین مرحله تمامی فعالیت‌هایی که قبلاً بر روی کاغذ انجام شده بود باید بر روی زمین مورد نظر پیاده و اعمال شود.

ارزیابی بخش‌های مرتبط با کارورزی

پروژه شماره 1

پروژه شماره 2

محاسبه میزان ساخت

16/90 = 00/7 88/12 = مساحت کل

7 (2 + (6/0 88/12 )) = میزان ساخت

7 (2+ 73/7) =

M² 11/68 = 7 73/ 9 =

12 + (1/1 50) = طبق ضابطه

M² 67 = 12 + 55 =

طبق ضابطه – میزان ساخت = نورگیر

M² 11/1 = 67 – 11/68 =

طراحی مبلمان

و

تجهیزات بهداشتی

ساختمان

روند طراحی نقشه های ساختمانیطراحی پرسپکتیوطراحی نمای پروژه

***توجه مهم: دقت داشته باشید شما دوستان می توانید از اینجا وارد فروشگاه بزرگ الماس شده و پروژه ها و محصولات دلخواه مشابه دیگر را نیز بیابید

توسعه و ارتقاء شبکه ارتباطی ساختمان های شماره 1 و 2 استانداری خراسان رضوی

با گسترش روز افزون استفاده از تکنولوژی اطلاعات برای انجام امور ، استفاده از رایانه و شبکه های رایانه ای به عنوان زیر ساخت این امر اهمیت بیشتری یافته است شبکه های کامپیوتری به عنوان یکی از مهمترین زیرساختهای تحقق دولت الکترونیک در یک سازمان از اهمیت بسزایی برخوردار است که با توجه به پیشرفت سریع تکنولوژی لزوم بازنگری مداوم شبکه در بازه های مشخص زمان

دسته بندی	الکترونیک و مخابرات
فرمت فایل	doc
حجم فایل	60 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	27

دریافت فایل

فروشنده فایل

کد کاربری 8044

تمام فایل ها

مقدمه :

با گسترش روز افزون استفاده از تکنولوژی اطلاعات برای انجام امور ، استفاده از رایانه و شبکه های رایانه ای به عنوان زیر ساخت این امر اهمیت بیشتری یافته است .شبکه های کامپیوتری به عنوان یکی از مهمترین زیرساختهای تحقق دولت الکترونیک در یک سازمان از اهمیت بسزایی برخوردار است که با توجه به پیشرفت سریع تکنولوژی لزوم بازنگری مداوم شبکه در بازه های مشخص زمانی بیش از پیش احساس می شود .

شبکه رایانه ای استانداری خراسان رضوی بصورت تدریجی از سال 1378 نصب و توسعه یافته است . محور اصلی این شبکه ساختمان جدید برج استانداری خراسان بود که اولین شبکه محلی بزرگ استانداری در این ساختمان بصورت توکار نصب و راه اندازی شد . تجهیزات Active مورد استفاده درآن زمان تجهیزات Accton بوده است .

در طرح توسعه بعدی تمامی ساختمان های استانداری تحت پوشش شبکه رایانه ای قرار گرفته و به یکدیگر متصل شده اند . در توسعه شبکه از تجهیزات Cisco استفاده شده است .

طرح حاضر با توجه نیاز به ارتقاء و توسعه شبکه استانداری و ساختمان های تابعه تهیه شده و مشتمل بر چهار بخش اهداف ، وضع موجود و چالشها ، وضع مطلوب و مزیتها و تجهیزات و هزینه ( فاز اول و دوم ) می باشد .

نحوه طراحی و اجرا بر مبنای اصول کابل کشی ساخت یافته

طراحی :

شبکه های کامپوتری باید مدل سه لایه داشته باشند . شبمه هایی که دارای سوئیچ های تماماً تک لایه اند ، غیر استاندارد هستند و پیاده سازی Routing و VLAN در آنها دشوار است .

کابل کشی ساخت یافته ، استانداردی برای اجرای درست یک پروژه شبکه کامپیوتری است که بر پایه ی آن چگونگی همبندی کابلها ، خم ها ، فواصل ، اجزای شبکه و ... مشخص می شود . اجرای یک پروژه بر پایه ی اصول کابل کشی به شکل ساخت یافته ، تضمین کننده سلامت اتصالات و در نتیجه بستر فیزیکی مناسب است .

بستر فیزیکی و Back bone

اصول علمی :

بستر فیزیکی یک شبکه کامپیوتری ، خواه مبتنی بر باسیم و یا بی سیم ، باید از قابلیت اطمینان و سرعت و پهنای باند مناسب برخوردار باشد . ( تمام کابلها و سوئیچ های در نظر گرفته شده همگی دارای سرعت 1000Mb/s می باشند )

بستر اصلی شبکه یا Backbone رسانه ای است که تجهیزات فعال شبکه را به یکدیگر پیوند می دهد و امکان انتقال اطلاعات میان آنها را فراهم می آورد . پهنای باند این بستر دست کم 10 برابر پهنای باندی است که برای نقاط دسترسی فرهم است . در این ساختار ، تمام سوئیچ ها ، روترها و سرورهای شبکه با پهنای باند بالاتری با این بستر ارتباط دارند . ( در طرح ارائه شده ارتباط بین سوئیچ ها که جزئی از Backbone می باشد 10Gb/s در نظر گرفته شده است و از کابل فیبر نوری بدین منظور استفاده می شود )

اهداف :

ü دستیابی به اهداف دولت الکترونیک

ü افزایش بهره وری از VPN

ü صرفه جویی در هزینه های جاری سازمان

ü استفاده بهینه از تجهیزات و امکانات

ü توسعه و ارتقاء شبکه ارتباطی ساختمان های شماره 1 و 2

وضع موجود و چالشها

وضع موجود :

بستر فیزیکی شبکه LAN در ساختمان شماره 2 مبتنی بر فیبر نوری با سرعت 1Gb/s می باشد . در ساختمان شماره 1 کابل کشی موجود در داخل طبقات مبتنی بر CAT5 با سرعت حداکثر 100Mb/s و ارتباط بین طبقات مبتنی بر CAT6 می باشد که با افزایش ارتباطات شبکه ( VPN وزارت کشور ، استانداریها ، فرمانداریها و بخشداریها ) ارتباط با ساختمان شماره 2 ، پیاده سازس نرم افزارهای کاربردی ( سیستم اتوماسیون اداری ، MIS معاونت پشتیبانی و توسعه منابع انسانی ) ، نرم افزار های انتخابات و ... پاسخگوی نیازهای آتی نخواهد بود . در این خصوص ارتقاء این بستر به سرعت 1Gb/s با بستر فیبر نوری ضروری است . میزان تقریبی فیبر نوری مورد نیاز 3000 متر است . همچنین جهت استقرار Backbone شبکه با سرعت 1Gb/s نیاز به خریداری Manageable با امکانات VLAN و ... می باشد . ارتباط بین ساختمان شماره 1 و 2 با تکنولوژی Wireless و یا ارتباط VPN ( خط دیتا / فیبر نوری ترجیحاً ) نیز نیازمند برقراری ارتباز دیتا ، خرید پهنای باند مناسب ( حداقل 100Mb/s با هزینه سالیانه 40 میلیون تومان ) ، خرید روتر ، مودم و ... میباشد .

چالشها :

1. نیاز به ارتقاء سرورها
2. تجهیزات پشتیبان گیری
3. مخاطرات امنیتی و نیاز به بازنگری مستمر آن
4. مدیریت ، نظارت و سنجش دائمی شبکه

وضع مطلوب و مزیت ها

ارتقاء سرور ، خرید سرور مناسب و تجهیزات پشتیبان گیری :

سرور در واقع مرکزر اطلاعات هر سازمانی است و ایشتگاه های کاری دیگر به آن مرتبط شده و از اطلاعات و سرویس های آن بهره می برند . جهت تهیه سروری مناسب ابتدا باید نوع کاربری ، تعداد کاربران مرتبط با آن و نوع نرم افزارهای کاربردی روی آن مشخص شوند و پس از آن اقدام به تهیه سرور با سخت افزاری متناسب با نیاز نمود . داشتن پشتیبان در قطعات از شرایط دیگر یک سرور خوب است . به عنوان مثال داشتن دو پردازنده یا دو پاور با قابلیت تأمین توان کافی و یا چند دیسک سخت جهت راه اندازی Raid نرم افزاری یا سخت افزاری از مزیت های یک سرور استاندارد می باشد . داشتن امکانات کافی تهیه نسخه پشتیبان از اطلاعات نظیر Tape Backup Driver و یا حتی یک دستگاه DVD Writer از مشخصه های دیگر یک سرور مناسب هستند .

بنابراین با ارتقاء Backbone شبکه به 1Gb/s و برقراری ارتباط دو ساختمان جایگزین نمودن PC های فعلی که به تعداد 7 دستگاه در ساختمان شماره 2 و 3 دستگاه در ساختمان شماره 1 به عنوان سرور استفاده می شوند و اضافه کردن 2 دستگاه سرور جدید برای امور Wsus و آنتی ویروس و ... با مارک های معتبر مانند HP بسیار ضروری و اجتناب ناپذیر است .

پیاده سازی امنیت در سازمان :

امنیت مختص یک یا چند دستگاه کامپیوتری نبوده بلکه کل سازمان را شامل می شود . وجود اصول و اساسنامه جهت ایمن سازی اطلاعات سازمان از درب وروی شروع شده و تا محل قرارگیری اطلاعات ادامه پیدا می کند . تعریفی که برای امنیت می شود مرزها را شکسته و کلیه عوامل تهدید کننده اطلاعات را در سازمان شامل می شود . امکان از بین رفتن اطلاعات در اثر عوامل فیزیکی ( نظیر آتش سوزی ) ، تهدیدات نفوذگران شبکه ، ویروس ها و کرم های اینترنتی ، دزدی رسانه و ... همگی از عوامل تهدید کننده اطلاعات سازمانها هستند لذا داشتن برنامه و استراتژی جامع و کاملی که کلیه موارد تهدید کننده و نحوه برخورد با هر یک را مشخص نماید از اولویت های هر سازمان می باشد . در زیر تنها به برخی از عوامل تهدید کننده اطلاعات شبکه های کامپیوتری اشاره شده است :

الف ) ویروس ها ، کرمها و تروجان ها :

با توجه به گسترش شبکه های کامپیوتری و ارتباط آنها با اینترنت ، امکان ورود نرم افزارهای مخرب کوچک نظیر ویروس ها ، کرمها و تروجان ها به سرورها و ایستگاه های کاری وجود خواهد داشت لذا استفاده از ویروس یابها و ویروس کش های مناسب باید در دستور کار مدیر شبکه قرار گیرد . همچنین وجود Adware و Spyware ، باعث کندی دستگاه های کامپیوتری و سرورها شده و از کارایی شبکه می کاهد .

ب ) ارتباط به اینترنت :

پیشرفت تکنولوژی و کاهش هزینه ارتباط به اینترنت ، سازمان ها را ترقیب به استفاده بیش ار پیش نموده است . شبکه های زیادی هستند که بطور مستقیم و بدون در نظر گرفتن هر گونه امکان امنیتی ، به اینترنت مرتبط هستند و از آن استفاده می کنند . در اینگونه شبکه ها ، خطر نفوذ به سیستم و سوء استفاده از اطلاعات سازمان و همچنین ورود انواع ویروس ها و کرم ها وجود خواهد داشت . جداسازی سرور ها و سرویس ها ، استفاده از دیواره آتش مناسب ، IPS ، IDS از راه حل های ارتباط امن با اینترنت محسوب می شوند . ساده ترین ساختاری را که در طراحی امنیت سازمان تان می توانید لحاظ کنید تقسیم بندی سرورها و شبکه کامپیوتری به سه ناحیه شبکه داخلی ، شبکه خارجی و ناحیه محافظت شده است . کلیه سرورها و ایستگاه های کاری که تنها باید در شبکه داخل سازمان در دسترس باشند و نیاز به ارتباط خارجی ندارند را در ناحیه شبکه داخلی ، اینترنت و شبکه های مرتبط با آن را در ناحیه شبکه خارجی و سرورهایی از شبکه داخلی که نیاز به ارتباط با اینترنت دارند ، در ناحیه محافظت شده یا DMZ قرار دهید . نمونه این سرورها FTP Server ، Mail Server هستند .

ج ) استفاده از دیواره آتش :

دیواره آتش نرم افزار یا سخت افزاری است که جهت کحافظت و دور از دستری قرار دادن شبکه داخلی از حملات و نفوذهای تحت شبکه مورد استفاده قرار نمی گیرد . با توجه به توضیحاتی که در قسمت قبل داده شد به کمک دیواره آتش سه ناحیه داخلی ، خارجی و محافظت شده را می توان از یکدیگر متمایز نمود و پاکت های در حال تبادل بین نواحی مختلف را مورد سنجش قرار داد و حتی از عبور پاکت های اطلاعاتی غیر ضروری ممانعت نمود .

Content Filtering ، Proxy ، Virus Scaning ، VPN ، SPAM Filter ، Anti Spyware ، Traffic Shaping ، Anti Phishing ، IPS/IDS و Ahthentication از مشخصه های دیگری هستند که باید در هنگام تهیه و انتخاب دیواره آتش ، آنها را مد نظر داشته باشید .

د ) سیاست نامه امنیتی :

تهیه و اجرای اساسنامه امنیت اطلاعات مبتنی بر استانداردهای موجود متناسب با سازمان و نوع کار پایه و اساس پیاده ساری امنیت می باشد . بدون داشتن برنامه و هدف اجرای امنیت در سازمان ، قادر به ایجاد فضایی امن برای اطلاعات نخواهید بود . دامنه این اساسنامه با نظر مدیر سازمان متفائت خواهد بود . دامنه حفاظت شده یا Scope می تواند کلیه بخش های سازمان را در بر گیرد و یا حتی بخش هایی از آن را پوشش دهد . معمولاً برای شروع پیاده سازی امنیت اطلاعات سازمان از واحد و بخش کوچمی آغاز کرده و به مرور آن را به بخش های دیگر تعمیم می دهند .

و ) نصب به موقع Service Packها و Patch ها :

وجود مشکلات متعدد سیستم عامل ها و نرم افزارهای مختلف ، سازندگان آنها را موظف به رفع مشکل آنها پس از شناسایی نوع مشکل می نماید لذا شرکتهای تهیه کننده نرم افزار اقدام به پخش نرم افزارهای رفع خطا در قالب Patch ها و Service Packها می نمایند . نصب به موقع این بسته های کوچک نرم افزاری رفع خطا ، مشکلات موجود را مرتفع ساخته و از سوء استفاده از نقص های موجود جلوگیری خواهد کرد . به عنوان مثال تاکنون Service Pack 4 برای Win 2000 و Win2003 Server از جانب شرکت مایکروسافت برای استفاده کاربران عرضه شده است که قابل Download بر روی سایت آن شرکت می باشند .

بنابراین یکپارچه نمودن شبکه استانداری خرید دو دستگاه فایروال جدید ، آنتی ویروس های قوی دارای مجوز ، تجهیزات نگهداری داده ها ، Recovery ، NAS و نرم افزارهای امنیتی ( در مقابل ویروس ها ، دسترسیهای غیر مجاز و ... در سطح بانکهای اطلاعاتی و نرم افزارها ) ضروری و اجتناب ناپذیر است .

مدیریت ، نظارت و سنجش دائمی شبکه :

سنجش دائمی ترافیک شبکه و مانیتورینگ آن توسط ابزارهای مختلف نرم افزاری و سخت افزاری از عواملی مهم پیشگیری قبل از فاجعه هستند که باید در شبکه های کامپیوتری مدنظر قرار گیرند . بدین منظور می توان از سخت افزارها و نرم افزارهای مانیتورینگ نظیر Fluck Tester ، Cisco Works ، Solarwins و هزاران نرم افزار دیگر شبکه خود را مورد بازرسی و بازبینی قرار داده و مشکلات آن را قبل از بروز خطایی غیرقابل جبران ، مرتفع نمایید .

بنابراین خرید تجهیزات مدیریت شبکه و Monitoring از قبیل یک سوئیچ core قدرتمند و ماژولار ، خرید نرم افزار شناسایی نودهای غیر فعال و مشکل دار و تجهیزات عیب یابی شبکه و قطعی ان ضروری است .

فاز اول

تجهیزات و هزینه مربوطه :

با توجه به بررسی انجام شده تجهیزات مورد نیاز به انضمام هزینه خریداری برای توسعه و ارتقاء شبکه های ارتباطی ساختمان های شماره 1 و 2 در دو فاز پیش بینی شده است و تجهیزات مورد نظر برای فاز اول به شرح ذیل می باشد :

ردیف	موضوع	مبلغ برآوردی ( میلیون تومان )
1	تجهیزات passive و پیاده سازی آن شامل داکت کشی ، Keystone Patch Panel ، Patch Cord و ...	30
2	3000 متر کابل فیبر نوری برای Backbone شبکه	10
3	11 عدد سوئیچ 48 پورت و 6 عدد سوئیچ 24 پورت با سرعت 1000Mb/s	120
4	یک عدد سوئیچ core ماژولار	90
5	12 عدد سرور HP	90
6	1 عدد Fluck Tester و تجهیزات مانیتورینگ شبکه	30
7	UPS	30
جمع ( فاز اول )		400

فاز دوم

در فاز دوم تجهیزات امنیتی ، پشتیبان گیری و برقراری ارتباط مد نظر قرار گرفته و برآورد هزینه بشرح ذیل می باشد :

ردیف	موضوع	مبلغ برآوردی ( میلیون تومان )
1	تجهیزات امنیتی ( خرید فایروال ، آنتی ویروس و ...) و پیاده سازی استاندارد امنیتی	80
2	تجهیزات پشتیبان گیری (SAN)	120
3	تجهیزات برقراری ارتباط ساختمان شماره 1 و 2	100
جمع ( فاز دوم )		300

گزارش مستندات

پروژه ارتقای امنیت شبکه

استانداری خراسان رضوی

مقدمه :

پروژه امنیت شبکه استانداری خراسان در سال 1385 تعریف و به اجرا گذاشته شد . استانداری خراسان از حداقل امکانات نرم افزاری شبکه برخوردار بود . عدم وجودActive Directory ، عدم وجود سیستم های نرم افزاری مدیریت شبکه و عدم وجود FireWall مطمئن از بزرگترین نواقص این شبکه بود . بنابراین تصمیم بر این شد مه با بودجه تخصیص داده شده به این پروژه حداقل این امکانات مدیریتی / امنیتی فراهم گردد .

بزرگترین فعالیتی که صورت گرفت طراحی و پیاده سازی Active Directory در شبکه استانداری خراسان بود که با تلاش کارشناسان شرکت AD نصب و تمامی ویندوزهای ایستگاه های کاری شبکه به منظور یک دست سازی از نو نصب و با محدودیتهای امنیتی جدید ترکیب بندی شد .

علاوه بر این امنیت دسترسی به شبکه درونی استانداری از بیرون سازمان به کمک یک دستگاه Juniper FireWall تأمین گشت . با توجه به بودجه تخصیص داده شده به این پروژه تأمین امنیت فقط در سطح دسترسی از بیرون سازمان به شبکه تأمین شد .

لازم است در مراحل بعدی کار سایر ملاحظات امنیتی نیز مورد توجه قرار گرفته و اجرا شود . مجموعه پیشنهادات لازم برای ادامه این کار به شرح ذیل می باشد :

• طراحی و نصب Active Directory جهت متمرکز ساختن شبکه
• نصب Antivirus تحت شبکه و مدیریت آن جهت بروز کردن کلاینت ها
• نصب سرویس Wsus در شبکه جهت گرفتن update های مایکرو سافت بطور آفیس
• تنظیمات تجهیزات ارتباطی استانداری
• نصب و راه اندازی کلاینت در شبکه
• طریقه گرفتن Backup Active Directory
• و ...

فصل یک : تحلیل وضعیت موجود در شبکه استانداری

در شبکه استانداری خراسان برنامه های کاربردی زیر در حال اجرا می باشد :

شبکه فوق دارای domain نمی باشد و غیر متمرکز مدیریت می شود .

سرور و کلاینت بصورت workgoup کار می نمایند .

سروری که بتواند بصورت offline پچ های امنیتی را بگیرد وجود ندارد .

آنتی ویروس غیر قابل مدیریت و فقط update به روز share می شود .

نبودن سرویس Wins در شبکه

1 – سرور اتوماسیون اداری گویا :

ملاحظات مربوط به سرور و نرم افزارهای نصب شده :

• نرم افزار اتوماسیون گویا نصب شده بر روی server 2000 Sp4 که دارای SQL 2004 Sp4 می باشد .
• دارای Antivirus Symantec V.8.0 Server Based
• نرم افزار گویا Webbasedو با Active فعال و نرم افزار MDAC می باشد .
• متصل شدن سیستم دبیرخانه بصورت Ftp با user خاص جهت انتقال اطلاعات .
• Remot management جهت مدیریت از راه دور .
• داشتن Ip Valid برای Remot از طریق web

2- سرور روزنامه ها :

سرور فوق جهت ارائه روزنامه ها بطور آفلاین می باشد که دارای مشخصات نرم افزاری و سخت افزاری فوق می باشد .

3- سرور ذیحسابی :

سرور فوق جهت ارائه سروبی حسابداری می باشد که دارای مشخصات نرم افزاریو سخت افزاری فوق می باشد .

4- سرور پورتال :

سرور فوق جهت ارائه پورتال داخلی سازمان که دارای مشخصات نرم افزاری و سخت افزاری فوق می باشد .

توسعه و ارتقاء شبکه ارتباطی ساختمان هاشبکه LANارتقاء سرور

***توجه مهم: دقت داشته باشید شما دوستان می توانید از اینجا وارد فروشگاه بزرگ الماس شده و پروژه ها و محصولات دلخواه مشابه دیگر را نیز بیابید

پروژه کارآموزی مراحل اجرایی سازه

قبل از شروع هر نوع عملیات ساختمانی باید زمین محل ساختمان بازدید شده و وضعیت و فاصله آن نسبت به خیابانها و جاده‌های اطراف مورد بازرسی قرار گیرد و همچنین پستی و بلندی زمین با توجه به نقشه ساختمان مورد بازدید قرار گرفته در صورتیکه ساختمان بزرگ باشد پستی و بلندی و سایر عوارض زمین می‌باید بوسیله مهندسین نقشه بردار تعیین گردد و همچنین باید محل چاه‌های ف

دسته بندی	عمران
فرمت فایل	doc
حجم فایل	97 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	48

دریافت فایل

فروشنده فایل

کد کاربری 8044

تمام فایل ها

مراحل مختلف ساختن یک ساختمان

بازدید زمین و ریشه کنی

قبل از شروع هر نوع عملیات ساختمانی باید زمین محل ساختمان بازدید شده و وضعیت و فاصله آن نسبت به خیابانها و جاده‌های اطراف مورد بازرسی قرار گیرد و همچنین پستی و بلندی زمین با توجه به نقشه ساختمان مورد بازدید قرار گرفته در صورتیکه ساختمان بزرگ باشد پستی و بلندی و سایر عوارض زمین می‌باید بوسیله مهندسین نقشه بردار تعیین گردد و همچنین باید محل چاه‌های فاضل آب و چاه آب‌های قدیمی و مسیر قنات‌های قدیمی که ممکن است در هر زمینی موجود باشد تعیین شده و محل آن نسبت به پی سازی مشخص گردد و در صورت لزوم می‌باید این چاه‌ها با بتون و یا شفته پر شود و محل احداث ساختمان نسبت به زمین تعیین شده و نسبت به ریشه کنی (کنون ریشه‌های نباتی که ممکن است در زمین روئیده باشد) آن محل اقدام شود و خاکهای اضافی به بیرون حمل گردد و بالاخره باید شکل هندسی زمین و زوایای آن کاملاً معلوم شده و با نقشه ساختمان مطابقت داده شود.

پیاده کردن نقشه

پس از بازدید محل و ریشه کنی اولین قدم در ساختن یک ساختمان پیاده کردن نقشه می‌باشد. منظور از پیاده کردن نقشه یعنی انتقال نقشة ساختمان از روی کاغذ بروی زمین بابعاد اصلی (یک به یک). بطوریکه محل دقیق پی‌ها و ستونها و دیوارها و زیرزمین‌ها و عرض پی‌ها روی زمین بخوبی مشخص باشد. و همزمان با ریشه کنی و بازدید محل باید قسمتهای مختلف نقشة ساختمان مخصوصاً نقشة پی کنی کاملاً مورد مطالعه قرار گرفته بطوری که در هیچ قسمت نقطة ابهامی باقی نماند. و بعداً اقدام به پیاده کردن نقشه بشود.

باید سعی شود حتماً در موقع پیاده کردن نقشه از نقشة پی کنی استفاده گردد. برای پیاده کردن نقشة ساختمانهای مهم معمولاً از دوربین‌های نقشه برداری استفاده می‌شود. ولی برای پیاده کردن نقشة ساختمان‌های معمولی و کوچک از متروریسمان بنائی که به آن ریسمان کار هم می‌گویند استفاده می‌گردد. برای پیاده کردن نقشه با متروریسمان کار ابتدا باید محل کلی ساختمان را روی زمین مشخص نموده و بعد با کشیدن ریسمان در یکی از امتدادهای تعیین شده و ریختن گچ یکی از خطوط اصلی ساختمان را تعیین می‌نمائیم.

برای اینکه مطمئن بشویم زوایای بدست آمدة اطاقها قائمه می‌باشد باید دو قطر هر اطاق را اندازه بگیریم. چنانچه مساوی بودند آن اطاق گوینا می‌باشد. به این کار اصطلاحاً چپ و راست می‌گویند. البته چنانچه در این مرحله اطاقها در حدود 3 الی 4 سانتی متر ناگوینا باشد اشکالی ندارد زیرا با توجه به اینکه پی ها همیشه قدری پهن تر از دیوارهای روی آن می‌باشند لذا در موقع چیدن دیوار می‌توان ناگوینائیها را برطرف نمود بطور کلی باید همیشه توجه داشت که پیاده کردن نقشه یکی از حساس ترین و مهم ترین قسمت اجرا یک طرح بوده و کوچکترین اشتباه در آن موجب خسارتهای فراوان می‌شود.

رپر

با توجه به اینکه هر نقطه از ساختمان نسبت به سطح زمین دارای ارتفاع معینی می‌باشد که باید در طول مدت اجرا در هر زمان قابل کنترل باشد. برای جلوگیری از اشتباه قطعه با ابعاد دلخواه (مثلاً 40 40 با ارتفاع 20 سانتی متر) در نقطه‌ای دورتر از محل ساختمان می‌سازند بطوریکه در موقع گودبرداری و یا پی کنی با آن آسیب نرسد و در طول مدت ساختمان تمام ارتفاعات را با آن می‌سنجد به این قطعه بتنی اصطلاحاً رپر می‌گویند.

در بعضی ساختمانهای کوچکتر روی اولین قسمتی که ساخته می‌شود (مانند اولین ستون) علامتی می‌گذارند و بقیه ارتفاعات را نسبت به آن می‌سنجند.

گودبرداری

بعد از پیاده کردن نقشه و کنترل آن در صورت لزوم اقدام به گودبرداری می‌نمایند. گودبرداری برای آن قسمت از ساختمان انجام می‌شود که در طبقات پایین تر از کف طبیعی زمین ساخته می‌شود، مانند موتورخانه‌ها و انبارها و پارکینگ‌ها و غیره. در موقع گودبرداری چنانچه محل گودبرداری نباشد از وسائل معمولی مانند بیل و کلنگ و فرقون (چرخ دستی) استفاده می‌‌گردد.

برای این کار تا عمق معینی که عمل پرتاب خاک با بیل به بالا امکان پذیر است (مثلاً 2 متر) عمل گودبرداری را ادامه می‌دهند و بعد از آن پله‌ای ایجاد نموده و خاک حاصله از عمق پایین‌تر از پله را روی پله ایجاد مثلاً ریخته و از روی پله دوباره به خارج منتقل می‌نمایند.

برای گودبرداریهای بزرگتر استفاده از بیل و کلنگ مقرون به صرفه نبوده و بهتر است از وسایل مکانیکی مانند لو در و غیره استفاده شود. در اینگونه موارد برای خارج کردن خاک از محل گودبرداری و حمل ان به خارج کارگاه معمولاً از سطح شیب دار استفاده می‌گردد. بدین طریق که در ضمن گودبرداری سطح شیبداری در کنار گودبرداری عبور کامیون و غیره ایجاد می‌گردد که بعد از اتمام کار، این قسمت وسیله کارگر برداشته می‌شود.

تا چه عمقی گودبرداری را ادامه می‌دهیم

ظاهراً حداکثر عمق مورد نیاز برای گودبرداری تا روی پی می‌باشد. بعلاوه چند سانتی متر بیشتر برای فرش کف و عبور لوله‌ها (در حدود 20 سانتی متر که 6 سانتی متر برای فرش کف و 14 سانتی متر برای عبور لوله می‌باشد) که در این صورت می‌یابد محل پی‌های نقطه‌ای یا پی‌های نواری و شناژها را با دست خاک برداری نمود.

ولی بهتر است که گودبرداری را تا زیر سطح پی‌ها ادامه بدهیم، زیرا در این صورت اولاً برای قالب بندی پی‌ها آزادی عمل بیشتری داریم. در نتیجه‌ پی‌های ما تمیزتر و درست تر خواهد بود. و در ثانی می‌توانیم خاک حاصل از چاه کنی و همچنین نخاله‌های ساختمان را در فضای ایجاد شده بین پی‌ها بریزیم که این مطلب از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه می‌باشد، زیرا معمولاً در موقع گودبرداری کار با ماشین صورت می‌گیرد در صورتیکه برای خارج نمودن نخاله‌ها و خاک حاصل از چاه فاضل آب از محیط کارگاه می‌باید از وسایل دستی استفاده نمائیم که این امر مستلزم هزینه بیشتری نسبت به کار با ماشین می‌باشد.

البته در مورد پی‌های نواری این کار عملی نیست زیرا معمولاً پی سازی در پی‌های نواری باشفته آهک می‌باشد که بدون قالب بندی بوده و شفته در محل پی های حفر شده ریخته می‌شود در این صورت ناچار هستیم در ساختمان‌هایی که با پی نواری ساخته می‌شود اگر به گودبرداری نیاز داشتیم گودبرداری را تا روی پی ادامه دهیم.

شیب دیواره‌های محل گودبرداری (اندازه زاویه a)

برای جلوگیری از ریزش دیواره‌های محل گودبرداری به داخل گود، معمولاً دیواره اطراف باید دارای شیب ملایم مانند شکل زیر باشد که با خط عمود زاویه‌ای به اندازه a می‌سازد اندازه این زاویه بستگی به نوع خاک محل گودبرداری دارد.

هر قدر خاک محل سست‌تر و ریزشی‌تر باشد اندازه زاویه a بزرگتر خواهد شد. جدول زیر اندازه زاویه a را برای خاکهای مختلف تعیین می‌نمایند.

توجه به این مطلب ضروری می‌باشد که چون فاصله بین دیوار محل گودبرداری و دیوار ساختمان یعنی همین فاصله که بوسیله زاویه a ایجاد می‌شود می‌باید با مصالح ساختمانی مانند شفته و یا بتون مگر و غیره پر شود که این خود مستلزم هزینه می‌باشد. لذا هر قدر این زاویه کوچکتر باشد از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه است.

استفاده از دیوارهای مانع

چون ایجاد شیب مورد لزوم موجب کار اضافی برای حمل خاک بیشتر به خارج و انتقال مجدد آن بعد از ساختن دیوار مورد لزوم به پشت دیوار است لذا برای جلوگیری از پرداخت هزینه بیشتر و عدم انجام کار اضافی در موقع گود برداری در زمینهای سست بعضی وقتها در صورت امکان اقدام به ایجاد دیوارهای مانع می‌نمایند. دیوارهای مانع اداری انواع مختلف می‌باشد.

دیوارهای مانع چوبی

این نوع دیوارها از تخته‌هایی به عرض 20 الی 30 سانتی متر و ضخامت 4 الی 5 سانتی متر تشکیل شده است. این تخته‌ها را در اطراف محل گودبرداری می‌کوبند و عمل کوبیدن را معمولاً با چکشهای مکانیکی انجام می‌دهند و آنرا مدت بیشتر از عمق مورد نیاز در زمین می‌کوبند نظر به این که این تخته‌ها در موقع عبور از لایه‌های مختلف زمین ممکن است به قطعات سنگی برخورد نموده و بشکند و به قسمت‌های انتهایی این تخته‌ها صفحات فولادی نوک نیز نصب می‌نمایند تا هم از شکستن آنها جلوگیری نموده و هم عمل فرو رفتن آنها در زمین آسانتر شود.

دیوارهای مانع فلزی

برای ایجاد دیوارهای مانع گاهی اوقات بجای استفاده از تخته از صفحات فلزی که دارای ضخامت کمتری بوده و در نتیجه بهتر در زمین فرو می‌رود و قدرت مقاومت آن نیز بیشتر است استفاده می‌نمایند.

خروج آب از محل گودبرداری

چنانچه در موقع گودبرداری در زمینهایی که آبهای تحت الارضی در سطح‌های بالا قرار دارد در محل گودبرداری آب جمع شود بهتر است که حوضچه کوچکی در وسط گود حفر نموده و آبهای حاصله را به این حوضچه هدایت نمائیم و بعداً آبهای جمع شده را با توجه به سرعت جمع شدن بوسیله سطل و یا پمپ بخارج منتقل کنیم.

پی کنی

اصولاً پی کنی به دو دلیل انجام می‌شود .

دسترسی به زمین بکر

با توجه به اینکه بار ساختمان بوسیله دیوارها یا ستون‌ها به زمین منتقل می‌شود در نتیجه ساختمان باید روی زمینی که قابل اعتماد بوده و قابلیت تحمل بار ساختمان را داشته باشد بنا گردد. برای دسترسی به چننی زمینی ناچار به ایجاد پی برای ساختمان می‌باشیم.

برای محافظت پایه ساختمان

برای محافظت پایه ساختمان و جلوگیری از تأثیر عوامل جوی در پایه ساختمان باید پی سازی نمائیم. در این صورت حتی در بهترین زمینها نیز باید حداقل پی هائی به عمق 40 تا 50 سانتی متر حفر کنیم.

تقسیم بندی زمینها از نظر مقاومت در مقابل بار ساختمان

بطور کلی زمینها به چند دسته تقسیم می‌شوند :

الف / زمینهای خاکریزی شده (زمینهای خاک دستی) مانند بعضی از اراضی شمال تهران و خندق‌های پر شده که هم بوسیله خاک دستی پر شده‌اند. مقاومت این زمینها بسیار کم بوده و قدرت مجاز آنها در حدود 80 گرم بر سانتی متر مربع می‌باشد. این زمینها بدون پی سازی‌های ویژه مانند شمع کوبی و غیره به هیچ وجه برای ساختمان مناسب نیستند.

ب / زمینهای ماسه‌ای، مانند زمینهای سواحل دریا این زمینها برای ساختمانهای سبک مناسب هستند و در حدود 1 تا 2/1 کیلوگرم بر هر سانتی متر مربع بار عقل می‌نمایند و در بعضی از انواع زمینهای سواحل دریا که ماسه‌ای بوده و به کلی فاقد خاکهای چسبنده می‌باشد (خاک رس) بیش از 500 گرم بار عقل نمی‌کنند.

در این گونه زمینها نیز باید برای ساختمانهای سبک طبق شرایط محلی پی سازی ویژه صورت بگیرد و برای ساختمانهای بزرگ ابعاد پی باید با توجه به مطالعات مکانیک خاک و بر طبق محاسبه ساخته شود.

ج/ زمینهای شنی – اگر این زمینها دارای دانه بندی خوب باشند بطوریکه دانه‌های ریز فضای خیلی بین دانه‌ها درشت‌تر را پر نموده و تولید جسم توپر و متراکمی کرده باشد و این دانه بندی بوسیله ماده چسبنده بهم متصل باشد (خاک رس به اندازه لازم) برای ساختمان‌های بسیار مناسب بوده و مقاومت مجاز آن در حدود 5/2 و حتی 5/3 کیلوگرم بر سانتیمتر مربع می‌باشد به این گونه زمینها زمین دج گفته می‌شود.

د / زمینهای رسی – این زمینها به دو دسته تقسیم می‌شوند.

1. زمینهای رس خشک که فشاری در حدود 5/1 کیلوگرم بر سانتی متر مربع را عقل می‌نمایند مانند زمینهای جنوب تهران.

2. زمینها رس تر ؟ این زمینها به واسطه وجود آب فراوان داخل خاک دارای سستی‌های زیاد بوده و قدرت مجاز آن بر حسب درصد آب موجود در آن متفاوت است. باید توجه نمود که اعداد داده شده در فوق برای مقاومت مجاز زمین در خاکهای مختلف کاملاً تقریبی بوده زیرا تعیین مقاومت مجازخاک به عوامل دیگر از قبیل آبهای تحت الارضی و درصد خاکهای چسبنده و غیره نیز بستگی دارد که از بحث این کتاب خارج است.

ابعاد پی

عرض و طول و عمق پی ها کاملاً بستگی به وزن ساختمان و قدرت تحمل خاک محل ساختمان دارد. در ساختمانهای بزرگ قبل از شروع کار بوسیله آزمایشات مکانیک خاک قدرت مجاز تحملی زمین را تعیین نموده و از روی آن مهندس محاسب ابعاد پی را تعیین می‌نماید. ولی در ساختمانهای کوچک که از آزمایشات مکانیک خاک در دسترس نیست باید از مقاومت زمین در مقابل بار ساختمان مطمئن شویم.

اغلب مواقع قدرت مجاز عقلی زمین برای ساختمانهای کوچک با مشاهده خاک پی و دیدن طبقات آن و طرز قرار گرفتن دانه‌ها بر روی همدیگر و یا با ضربه زدن بوسیله کلنگ به محل پی قابل تشخیص می‌باشد. گاهی اوقات نیز برای بدست آوردن اطمینان بیشتر می‌توان اقدام به آزمایشات ساده محلی نموده که چند نمونه از این آزمایشات ذیلا شرح داده می‌شود. قبل از انجام آزمایش جهت تعیین قدرت مجاز خاک باید از وزن ساختمان و میزان باری که از طرف ساختمان به زمین وارد می‌شود آگاه می‌شویم.

وزن ساختمان

منظور از تعیین وزن ساختمان وزنی است که بوسیله پی سازی در اثر بار مرده و بار زنده ساختمان به هر سانتی متر مربع زمین وارد می‌شود. مثلاً در ساختمانهای بنایی ابتدا یکی از دیوارهائی که حمال بوده و از لحاظ بار وزن بیشتری را تحمل می‌نماید در نظر می‌گیریم و وزن بار مرده و بار زنده وارد شده از این دیوار به پی را مورد مطالعه قرار می‌دهیم برای این کار ابتدا وزن دیوار را محاسبه می‌نمائیم. آنگاه این وزن را با بار مرده و زنده وارده از سقف به روی دیوار جمع نموده و بر سطح پی تقسیم می‌کنیم تا وزن وارد بر یک سانتی متر مربع بدست آید.

انواع پی ها

پی‌ها از لحاظ نوع ساختمان و مقاومت زمین وزن ساختمان دارای انواع مختلف می‌باشد. اول و دوم پی‌های نقطه‌ای و پی‌های نواری است که در بخش ساختمانهای فلزی و آجری دربار‌ة آنها توضیح داده خواهد شد.

پی‌های عمومی

به این گونه پی ها که رادیه ژنرال هم می‌گویند از بتن مسلح ساخته می‌شود و دارای محاسبات فنی معضل و دقت اجرای فوق العاده می‌باشند برای ساختمانهایی که دارای وزن فوق العاده زیاد بوده و یا ساختمانهایی که در زمینهای سست ساخته می‌شود این گونه پی‌ها ایجاد می‌گردد. برای ساختن پی‌های سراسری باید صفحه‌ای از بتون به طول و عرض تمام زیر بنای ساختمان به ضخامت محاسبه شده حداقل در حدود 80 تا 100 سانتی متر ریخته شود میله گردهای این صفحه بتنی طبق محاسبه بدست می‌آید طبعاً در محلهائی که بار بیشتری وجود دارد میله گردهای بیشتری گذاشته می‌شود مانند زیرو اطراف ستونها. آرماتورهای ریشه برای ایجاد ستونهای بتنی و با صفحه‌های فلزی زیر ستون برای ستون‌های فلزی روی این صفحه بتنی قرار می‌گیرد. این صفحه بتنی مانند سینی بزرگی است که ساختمان روی آن قرار می‌گیرد.

شمع کوبی

در زمینهایی که خیلی سست بوده و به هیچ وجه قدرت تحمل بار ساختمان را نداشته باشند مانند خاکهای دستی و یا زمینهای ماسه‌ای و یا در محلهای که زمین بکر در عمق‌های زیاد قرار داشته و برداشتن کلیة خاکهای سطحی مقرون به صرفه نباشد از طریق شمع کوبی بار ساختمان را بزمین بکر منتقل می‌نمایند. بدین طریق که در امتداد پی های ساختمان یعنی در طول دیوارهای اصلی که باربر می‌باشند یا فاصله‌های معین (در حدود 2 متر یا 5/2 متر) مانند شکل چاه حفر می‌نمایند. و در ساختمانهای فلزی و بتونی که باید پی نقطه‌ای اجراء کنیم زیر هر ستون چاه حفر می‌نمایند. و در ساختمانهای فلزی و بتونی که باید پی نقطه‌ای اجراء کنیم زیر هر ستون چاه حفر می‌نمایند. و این حفاری را تا زمین بکر و محکم ادامه می‌دهند و کف چاه‌ها را مطابق شکل زیر هزینه نموده تا سطح اتکاء آن با زمین بیشتر باشد.

بعد این چاه‌ها را با بتن و یا شفته پر می‌کنند. در موقع پرکردن این چاه‌ها با بتون باید سعی نمود از ایجاد حفره‌های حالی مخصوصاً در کناره‌های خزینه جلوگیری شود.

برای این کار می‌توان با پرتاب سنگهای کوچک و بزرگ بتن را به تمام گوشه‌های چاه هدایت نمود و از ایجاد این نوع حفره‌ها جلوگیری کرد. مقدار این سنگها حتی می‌تواند تا 30 درصد حجم بتن باشد و یا می‌توان ضمن بتن ریزی آنرا با چوبهای بلند کوبید. البته این کار در صورتی ممکن است که عمق چاه‌ها زیاد نباشد بعد از پر کردن این چاهها روی آنرا بوسیله طاقهای آجری و یا سنگی و یا تیرهای بتونی بهم مربوط نموده و بعد روی آنرا دیوار چینی می‌نمائیم و یا با نصب صفحه‌های فلزی روی آن اسکلت فلزی بنا می‌کنیم خاصیت این چاهها بدین طریق می‌باشد که شفته یا بتن پس از خودگیری مانند ستونی است که در زیرزمین بنا شده و طاق و یا تیر بتنی روی آن مانند کلافی این پایه‌ها را به یکدیگر متصل می‌کنند. و در نتیجه بار ساختمان را مستقیماً بزمین بکر و محکم منتقل می‌نماید و قسمتی از بار ساختمان نیز بوسیله اصطکاک ایجاد شده بین این ستون بتونی و خاک اطراف حتی اگر خاک دستی هم باشد عقل می‌شود. بدیهی است که در موقع بتن ریزی شیره بتون به داخل خاک اطراف نفوذ کرده و به آن چنگ می‌اندازد که این خود موجب اصطکاک بیشتر می‌گردد با وجود براینکه چنین فرض می‌شود که کلیه بارهای وارده بر این شمع کوبی محوری می‌باشد ولی برای عقل ممانهای احتمالی بهتر است در هر چاه 8 تا 10 عدد میله گرد آجدار که قطر آن بوسیله محاسبه بدست می‌آید و نباید از میله گرد نمره 10 کمتر باشد قرار می‌دهند و آنها را به وسیله میله گردهای عرضی مارپیچی شده بیکدیگر متصل می‌نمایند.

این نوع شمع کوبی که در محل ریخته می‌شود ساده ترین نوع شمع کوبی می‌باشد ممکن است بجای حفر چاه و بتن ریزی تیرهای بتونی یا فولادی را که در خارج تهیه شده است به محل کارگاه حمل نموده و در زمین محل پی بوسیله چکشهای مکانیکی کوبید و بعد روی آنرا مانند طریقه فوق بهم متصل نموده و ساختمان را ادامه داد. در بعضی مواقع بعلت سستی فوق العاده زمین و ریزش این گونه چاهها معمولاً از حلقه‌های بتنی و یا سفالی که به آن گول یا گور می‌گویند استفاده می‌شود. گولهای بتنی یک تکه و یا دو تکه و گول‌های سفالی دو تکه هستند قطر این استوانه‌های بتونی در حدود 80 الی 100 سانتی متر بوده و ارتفاع آنها در حدود 10 سانتی متر است.

این استوانه‌ها کاملاً گرد نیستند طرز استفاده از گول بدین طریق است که ابتدا در حدود 30 الی 40 سانتی متر از محل چاه را حفر نموده و اولین گول را روی زمین حفر شده قرار می‌دهند و بعد زیر آن را خالی کرده تا گول پایین تر برود آنگاه گول دوم را بر روی آن قرار می‌دهند و همین طور کار را ادامه می‌دهند.

چنانچه گولهای قبلی در اثر ریزش بدنه چاه تنگ افتاده باشد و در نتیجه پایین تر نرود در این موقع از گول های دو تکه استفاده می‌نمایند. بدین طریق که ابتدا زیر کول قبلی را خالی کرده و یکی از تکه‌های کول جدید را نصب کرده و بعد تکه دوم را طوری نصب نمود که درز آنها مقابل هم قرار نگیرد.

ساختمان های آجری

نخستین مرحله در ساختمانهای آجری مانند سایر ساختمانهایی پی سازی می‌باشد که این کار بعد از گودبرداری و پی کنی باید صورت بگیرد. معمولاً برای ساختمانهای آجری که دیوارهای اصلی حمال می‌باشد از پی‌های نواری استفاده می‌شود. پی‌های نواری را در امتداد دیوارهای حمال و تیغه‌ها با عمق و عرض معین حفر می‌نمایند.

عمرانشمع کوبیساختمان های آجری

***توجه مهم: دقت داشته باشید شما دوستان می توانید از اینجا وارد فروشگاه بزرگ الماس شده و پروژه ها و محصولات دلخواه مشابه دیگر را نیز بیابید

پروژه کارآموزی شیمی کاربردی - آزمایشات شیمیایی لبنیات

شیر غذایی بسیار کامل و با ارزشی است و مخصوص چون غذای منحصر به فرد نوزاد در ماه های اول تولد تامین می نماید دارای اهمیت زیادی است ترکیب عمده شیر از سه قسمت مختلف تشکیل شده است آب، چربی و مواد جامد غیر چرب که شامل پروتئین های شیر (کازئین، آلبومین، گلوبولین) لاکتوز، اسیدلاکتیک، اسیدسیتریک و مواد معدنی می باشد جدول زیر ترکیب شیرهای مختلف را به طور متو

دسته بندی	گزارش کارآموزی و کارورزی
فرمت فایل	doc
حجم فایل	1524 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	41

دریافت فایل

فروشنده فایل

کد کاربری 8044

تمام فایل ها

فهرست مطالب

عنوان	صفحه
شیر	10
ترکیبات شیر	10
عوامل موثر در ترکیبات شیر	10
نژاد	11
فصل	11
سن	11
نسبت ویت	11
حالت قلیایی و اسیدی	12
شیر معمولی و غیر مرضی	12
استاندارد شیر	13
شیر حرارت ندیده	13
شیر پاستوریزه	13
شیر استرلیزه	13
شیر استرلیزه UHT	13
روش آزمون	14
تعیین مقدار چربی شیر	14
تعیین اسیدیته شیر	14
تعیین درصد ماده خشک	15
تعیین دانسیته شیر	15
جستجوی تقلبات در شیر	16
پنیر	17
تعیین مقدار چربی پنیر	19
تعیین اسیدیته پنیر	19
تعیین مقدار Ph پنیر	20
تعیین درصد ماده خشک	20
تعیین نمک پنیر	21
تعیین پروتئین پنیر	22
خامه	23
استاندارد خامه پاستوریزه در ایران	24
تعیین مقدار اسیدیته خامه	24
تعیین مقدار چربی خامه	24
کره	25
استاندارد کره پاستوریزه	26
ویژگی های عمومی	26
ویژگی های شیمیایی	26
تعیین اسیدیته کره	27
تعیین رطوبت کره	27
تعیین مواد باقیمانده شیر	28
تعیین درصد نمک کره	29
تععین چربی کره	29
دوغ	29
تعیین مقدار چربی دوغ	29
تعیین مقدار اسیدیته دوغ	30
تعیین ماده خشک دوغ	30
تعین میزان نکم دوغ	31
ماست	31
تعیین اسیدتیه	31
تعیین PH ماست	31
تعیین درصد چربی	32
تعیین ماده خشک	32

شیر:

ترکیبات شیر:

شیر غذایی بسیار کامل و با ارزشی است و مخصوص چون غذای منحصر به فرد نوزاد در ماه های اول تولد تامین می نماید دارای اهمیت زیادی است. ترکیب عمده شیر از سه قسمت مختلف تشکیل شده است آب، چربی و مواد جامد غیر چرب که شامل پروتئین های شیر (کازئین، آلبومین، گلوبولین) لاکتوز، اسیدلاکتیک، اسیدسیتریک و مواد معدنی می باشد. جدول زیر ترکیب شیرهای مختلف را به طور متوسط نشان می دهد.

ترکیبات	گاو	بز	انسان	گوسفند	مادیان
آب	7/87	0/86	2/88	3/81	8/89
چربی	61/3	6/4	3/3	9/6	2/1
لاکتوز	65/4	2/4	8/6	2/5	9/6
پروتئین (38/6 N)	29/3	4/4	5/1	6/5	8/1
خاکستر	75/0	8/0	2/0	0/1	3/0

عوامل موثر در ترکیبات شیر:

ترکیب شیر دام های مختلف ثابت نبوده و عوامل متعددی سبب تغییر ترکیبات شیر می شوند. این عوامل ممکن است مربوط به حالت بیماری و یا مرضی در دام باشند و یا مربوط به نژاد، نوع تغذیه، فصل، دوره شیردهی، سن و سایر عوامل باشند ذیلاً این عوامل را به طور مختصر در گاو مورد بررسی قرار می دهیم.

نژاد:

ترکیب شیر یک نوع دام در نژادهای مختلف متغیر می باشد و این تغییر بیشتر از نظر مقدار چربی دارای اهمیت است جدول زیر این تغییر را در برخی از نژادها نشان می دهد. علاوه بر این در افراد مختلف یک نژاد هم تغییر ترکیب شیر مشاهده می شود.

	آیرشا	فریزین	کرنزی	شورت هورن
درصد چربی	69/3	46/3	49/4	53/3
درصد ماده خشک بدون چربی	82/8	61/8	08/9	74/8

فصل: ترکیب شیر دامهای مختلف در فصول مختلف سال متغییر است. این تغییر بر حسب آب و هوا، نوع تغذیه و دوره شیردهی دام متفاوت است. به طور کلی در تابستان که حیوان بیشتر از علوفه سبز تغذیه می نماید مقدار شیر افزایش یافته ولی درصد چربی شیر کاهش می یابد و برعکس در زمستان مقدار چربی شیر بیشتر می شود.

سن: مقدار چربی و ماده خشک بدون چربی در دوره های شیردهی متعاقب به نسبت کاهش می یابد و این کاهش به میزان 1/0 درصد در دفعات دوم، سوم و چهارم شیردهی است و در دفعات بعد نسبت این کاهش بیشتر خواهد بود.

نسبت ویت: در شیر که حاوی مقدار معمولی و طبیعی ماده خشک بدون چربی (4/8 تا 9 درصد) باشد نسبت لاکتوز: پروتئین: خاکستر 13 : 9 : 2 می باشد. این نسبت به نام ویت مرسوم است و عوامل مختلف مثل افزودن و یا خارج نمودن آب تغییری در این نسبت ندارد و جهت تشخیص شیرهای غیرطبیعی و غیرمعمولی وسیله خوبی است.

حالت قلیایی و اسیدی:

شیر گاو در برابر مصرف فنل فتالئین اسیدی و در برابر معرف متیل اورانژ قلیایی است اما در برابر کاغذ لیتموس بواسطه وجود فسفاتهای موجود بی تفاوت است. pH شیر گاو معمولاً در حدود 4/6 و 6/6 است. اسیدیته شیر تازه در حدود 14/0 درصد (بر حسب اسیدلاکتیک) است. این مقدار در نگهداری بواسطه فعالیت میکروارگانیسم افزایش یافته و هرگاه اسیدیته به 3/0 درصد برسد طعم ترش در شیر احساس می شود و هرگاه مقدار اسیدیته به 6/0 درصد برسد، در حرارت معمولی شیر منعقد می شود. این حالت در شیر حرارت دیده متفاوت است چون در اثر حرارت نوع و تعداد میکروب های عادی شیر تغییر می کند.

شیر معمولی و غیر مرضی:

شیر معمولی یا مرضی شیر است که از پستان دام بیمار بدست می آید: اورام پستان گاو در وهله اول باعث آلودگی و تغییر کیفیت شیر می شود. علاوه بر روشهای متعددی که بر اساس آزمایشات میکروبیولوژیک برای تشخیص اورام پستان متداول است برخی از عوامل مربوط به تغییر ترکیبات شیر دام بیمار نیز می تواند جهت این تشخیص مفید واقع می شود. مقدار کلرور شیر سالم معمولاً از 13/0 درصد تجاوز نمی نماید. در حالیکه این مقدار در شیر مربوط به دام مبتلا به ورم پستان خیلی بیشتر است. مقدار لاکتوز و پروتئین شیر مبتلا و به طور کلی مقدار ماده خشک نیز کاهش می یابد. مقدار کازئین به پروتئین () که در شیر دام سالم 80 درصد است کاهش پیدا می کند و از طرفی نسبت کلرورها به لاکتوز () که در شیر سالم در حدود 3/2 است افزایش یافته و به 3 و یا بیشتر می رسد. شیر دامی که به ورم پستان مشکوک باشد. بایستی جداگانه جمع آوری شود و از هر چهار قسمت پستان جداگانه شیر دوشیده و جهت آزمایشات مختلف میکروبی و شیمیایی به آزمایشگاه ارسال شود.

استاندارد شیر

بر حسب استانداردهای بین المللی شیر خام بایستی دارای مشخصات زیر باشد چربی شیر خام نباید از 3 درصد کمتر باشد ماده خشک بدون (SNF) نباید از 5/8 درصد کمتر باشد.

شیر حرارت ندیده:

در برخی از کشورها دامداریهایی که دارای گواهینامه مخصوص بهداشتی هستند اجازه دارند که شیر را بدون اعمال روشهای حرارتی به فروش برسانند چنین شیری بایستی دارای نتیجه رضایت بخش در برابر آزمایش متیلن بلو باشد.

شیر پاستوریزه

پاستوریزاسیون به عملی اطلاق می شود که شیر مدت نیم ساعت در حرارت حداقل 63 درجه سانتی گراد (150-145) و یا مدت 15 ثانیه در حرارت 71 تا 72 درجه سانتی گراد (6/161-8/159) نگهداری شده و سپس بلافاصله سرد شود. چنین شیری بایستی دارای نتیجه رضایتبخش در برابر آزمایش متیلن بلو و فسفاتاز باشد.

شیر استرلیزه:

شیر استرلیزه شیری است که پس از صاف و یکنواخت شدن در حرارت حداقل 105 ( 212) به مدتی نگهداری شود تا نتیجه آزمایش کدورت آن رضایتبخش باشد.

شیر استرلیزه UHT:

چنین شیری بایستی حداقل به مدت یک ثانیه در حرارت بالاتر از 122 (270) نگهداری شود و سپس به طور استریل بسته بندی شود. به طور کلی دو روش برای این منظور متداول است. یکی روش مستقیم که بخار گرم به داخل شیر نفوذ داده می شود و سپس مقدار آب اضافه از شیر خارج می گردد و دیگر روش غیرمستقیم که عمل لازم با عمل تبادل حرارتی به شیر می رسد.

شیر پاستوریزه:

تعیین مقدار چربی: چربی شیر را با استفاده از بوتیرومتر 40 اندازه می گیریم.

ابتدا با استفاده از پیپت 10، به مقدار 10 اسیدسولفوریک (1 + 9 ) را برداشته و در بوتیرومتر می ریزیم سپس با استفاده از پیپت حبابدار 11 به مقدار 11 شیر برداشته و آرام آرام از کنار دیواره بوتیرومتر آن را به اسید اضافه می کنیم باید توجه داشته باشیم که سطح مابین اسید و شیر سیاه نشود چون سیاه شدن به معنی سوخته شدن چربی شیر است. در آخر با استفاده از پیپت 1 به مقدار 1 الکل اتیلیک را برداشته و به محتویات بوتیرومتر می افزائیم. دهانه بوتیرومتر را با پنبه خشک می کنیم و در آن را می بندیم. سپس چند بار بوتیرومتر را به آرامی سردتر می کنیم تا محتویات داخل آن به خوبی با هم مخلوط شوند. بعد از اینکه یک مایع قهوه ای یک دست پدیدار شد بوتیرومتر را به مدت 5 دقیقه در حرارت 60 سانتی گراد با دور 1200 سانتریفوژ می کنیم. با توجه به اینکه روی بوتیرومتر مدرج است مقدار چربی جدا شده از شیر را می توان با استفاده از درجه بندی ها معین نمود.

تعیین اسیدیته شیر:

برای تعیین اسیدیته شیر از تیتراسیون این ماده با سود 1/0 نرمال استفاده می شود بدین ترتیب که در یک ارلن کوچک (مثلاً 100) با استفاده از پیپت 10 به مقدار 10 شیر و 10 آب مقطر جوشیده سرد می ریزیم چند قطره فنل فتالئین جهت شناسایی نقطه ختم عمل می ریزیم و با سود 1/0 نرمال آن را تیتر می کنیم. لازم به ذکر است برای تهیه آب مقطر جوشیده، مقداری آب مقطر را می جوشانیم به محض اینکه جوشید آن را خاموش می کنیم و بالافاصله روی ظرف را (با پنبه یا فویل) می پوشانیم بعد از سرد شدن کامل سرپوش ظرف را بر می داریم و در آن را می بندیم تا گاز هوا در آن حل نشود.

اگر آب را بجوشانیم یا پس از جوشیدن در آن نبندیم حل شده در آن باعث می شود که اسیدیته زیاد نشود و در نتیجه سود بیشتری برای خنثی کردن آن لازم است.

=Vحجم سود مصرفی =M10 شیر اسیدیته

درصد ماده خشک: پلیت را در اتوکلاو و در دمای 110-100 به مدت حداقل نیم ساعت قرار می دهیم بعد آن را در دسیکاتور می گذاریم تا سرد شده و به وزن ثابت برسد. آن را وزن می کنیم و وزنش را یادداشت می کنیم gr10-5 نمونه در آن می ریزیم (وزن دقیق نمونه را یادداشت می کنیم) پلیت را در آون با دمای 2100 و به مدت 2-1 ساعت قرار می دهیم سپس پلیت را از آون خارج کرده و در دسیکاتور می گذاریم تا سرد شود پس از سرد شدن مجدداً آن را وزن می کنیم.

100× وزن پلیت خالی – وزن پلیت با نمونه خشک شده = درصد ماده خشک

وزن نمونه

درصد ماده خشک – 100 = درصد رطوبت

درصد چربی – درصد ماده خشک =درصد ماده خشک بدون چربی

تعیین دانسیته شیر:

برای تعیین دانسیته شیر از لاکتو استفاده می کنیم بدین ترتیب که در یک مزو 250 به مقدار 200 شیر می ریزیم. لاکتو دانسیته را به آرامی وارد مزو می کنیم (شیر باید به حدی باشد که وقتی لاکتو دانسیته وارد می شود شیر سرریز کند) دانسیته بر اساس 15 طراحی شده است بعد از ثابت شدن لاکتو دانسیته ابتدا درجه حرارت را یادداشت کرده بعد عدد دانسیته را می خوانیم بهتر است حرارت نمونه 15 باشد تا خطای کار کمتر باشد. به ازای هر یک واحد بیشتر از 15 تا 20 به اندازه 2/0 به عدد خوانده شده اضافه می شود و به ازای هر یک درجه کمتر از 15 تا 20 به اندازه 2/0 از عدد خوانده شده کم می شود و به ازای هر یک واحد بیشتر از 20 به مقدار 3/0 به عدد خوانده شده اضافه می کنیم و به ازای یک واحد کمتر از 20 به اندازه 3/0 از عدد خوانده شده کم می کنیم مثلاً در دمای 23 عدد خوانده شده 5/26 است بنابراین:

23 20 15

9/1 =9/0 + 1

4/28 =9/1 + 5/26

با استفاده از جدول مرجع دانسیته شیر را در 4/28 درجه سانتی گراد می خوانیم. عدد نوشته شده 0284/1 است.

جستجوی تقلبات در شیر:

بسیار اتفاق می افتد که افراد سودجو به طرق مختلف تقلباتی در شیر انجام می دهند افزودن آب به شیر و یا در حقیقت رقیق کردن آن و یا گرفتن قسمتی از چربی شیر از اعمال متداولی است که به این ترتیب انجام می شود در بسیاری از مواقع پی بردن به این نوع تقلبات آسان بوده و در برخی موارد آزمایش کننده را با اشکال روبرو می کند. افزودن آب به شیر و یا رقیق کردن آن با اندازه گیری وزن مخصوص شیر امکان پذیر است بدین معنی چون وزن مخصوص آب کمتر از شیر است اضافه نمودن حجم معینی از آب به شیر باعث کم شدن وزن مخصوص شیر می شود. از طرفی هرگاه قسمتی از چربی شیر گرفته شود وزن مخصوص شیر افزایش می یابد و هرگاه عمل گرفتن چربی و افزایش آب به شیر با هم انجام شود ممکن است تفاوت قابل ملاحظه ای در وزن مخصوص شیر بوجود نیاید. ولی نتیجه آزمایشات دیگر از قبیل تعیین ماده خشک و ماده خشک بدون چربی و نیز مقدار چربی شیر اطلاعات لازم در مورد خلوص و یا وجود تقلب در شیر را در اختیار آزمایش کننده قرار می دهد.

نسبت ویت که عبارتست از نسبت لاکتوز-پروتئین-خاکستر معمولاً در حد 13-9-2 می باشد و خیلی کمتر اتفاق می افتد که این نسبت در مخلوط شیر یک دامداری و یا شیر ارسالی به کارخانه تغییر نماید. البته ممکن است که شیر یک سر دام به علل مختلف تغییرات قابل ملاحظه ای را از نظر میزان ترکیبات نشان دهد ولی این تغییرات در مخلوط شیر دامهای سالم معمولاً اتفاق نمی افتد. مقدار خاکستر نیز در حدود 8 درصد از ماده خشک بدون چربی را تشکیل دهد. مقدار آلبومین شیر سالم در حدود 6/0 درصداست. بالا بودن این مقدار یا به علت وجود کلستروم (شیر اوایل دوران شیردهی) و یا به علت مرضی است. تعیین نقطه انجماد معمولاً برای اندازه گیری میزان آب اضافه شده به شیر مورد استفاده قرار می گیرد ولی هر گاه به جای آب از یک مایع ایزوتونیک با شیر استفاده شده باشد تعیین نقطه انجماد نیز کمک زیادی در کشف این تقلب نمی کند، البته در عین حال هرگاه برای ساختن مایع ایزوتونیک با شیر از املاح مختلف استفاده شده باشد بالا بودن خاکستر در تشخیص کمک می کند و هرگاه از املاح آمونیاک استفاده نشده باشد بالا بودن ازت کلی نیز کمک موثر در تشخیص خواهد بود.

پنیر

پنیر محصولی است که از لخته شدن کازئین شیر در محیط اسیدی در اثر آنزیم مخصوص رنین که از معده چهارم یا شیردان گوساله حاصل می شود تولید می گردد و تفاوتی که در بافت، طعم و ترکیبات و ظاهر انواع مختلف پنیر موجود است بواسطه روشهای مختلفی است که در تهیه و به خصوص در مرحله آماده کردن و رساندن پنیر اعمال می شود دیویس انواع مختلف پنیر را تقسیم بندی کرده است و به طور کلی سه گروه پنیرهای نرم، نیمه سخت و سخت قائل شده است. در مرحله رساندن انواع پنیرها از تخمیرات مختلفی که در اثر فعالیت میکروارگانیسم و یا قارچ بخصوصی انجام می شود استفاده می گردد. به طور کلی پنیر یکی از محصولات با ارزش شیر بوده و دارای ارزش غذایی بسیار خوبی است اسیدهای آمینه کازئین که در پنیر موجود می باشند از نظر تنوع بسیار کامل بوده و حاوی کلیه اسیدهای آمینه ضروری می باشند. در مورد پنیر هنوز استاندارد خاصی در ایران تهیه نشده است ولی آنچه که بایستی در نظر گرفته شود این است که ماده خشک تام پنیر نباید از 50 درصد کمتر باشد در غیر این صورت مویداین خواهد بود که پنیر از شیر چربی گرفته تهیه شده است (این نظر در مورد پنیرهای تازه تطبیق نمی کند) رابطه و ضریب دیگری که بایستی در مورد پنیر در نظر گرفته شود نسبت است این نسبت نباید از کمتر باشد. (در بیشتر موارد این نسبت است). ریچموند برای شناسایی کیفیت شیری که به منظور تهیه پنیر مورد استفاده قرار گرفته است رابطه زیر را پیشنهاد می کند.

مقدار چربی شیر

=Fمقدار درصد چربی در پنیر

=Pمقدار درصد پروتئین در پنیر

طریقه نگهداری در انواع پنیرها متفاوت است در ایران بیشتر از آب نمک بدین منظور استفاده می شود. و از این رو مقدار نمک موجود در پنیر زیاد است در انواع پنیرهای سخت و نیمه سخت خارجی از مواد نگهدارنده بدین منظور استفاده می شود. مقررات انگلستان وجود نایسین (Nisin) نوعی آنتی بیوتیک که به طور طبیعی هم در شیر یافت می شود و اسید سوربیک را تا هزار PPM در پنیر مجاز می داند. همچنین از مواد امولسیفیه کننده نیز در تهیه برخی از انواع پنیرها استفاده می شود که از آن جمله سیترات و تارتارات و فسفات سدیم، پتاسیم، کلسیم، آمونیوم را می توان نام برد.

تعیین مقدار چربی پنیر:

ابتدا در یک ارلن 3 گرم پنیر را وزن می کنیم با پیپت 10 به مقدار 7 میلی لیتر آب ولرم به آن می افزائیم. مقداری هم می زنیم تا پنیر در آب حل شود. بعد محتویات ارلن را به بویترومتر 40 منتقل می کنیم سپس با پیپت 10 به مقدار 10 میلی لیتر اسیدسولفوریک (1+9) و امیلی لیتر الکل آنیلیک با استفاده از پیپت به بوتیرومتر می افزائیم. می توانیم کمی آب مقطر (به اندازه یک میلی لیتر یا کمتر) به بوتیرومتر اضافه کنیم تا مخلوط داخل آن به ابتدای درجه بندی برسد. در خاتمه دهانه بوتیرومتر را خشک کرده و در آن را می بندیم. به آرامی آن را چند بار سر و ته می کنیم. می توان برای انحلال بیشتر پنیر در اسید بوتیرومتر را در بن ماری با دمای 70 قرار دهیم. در سانتریفوژ به مدت 8 دقیقه مخلوط را قرار می دهیم. با توجه به درجه بندی روی بوتیرومتر مقدار چربی جدا شده از پنیر را می خوانیم.

تعیین اسیدیته پنیر:

در یک بالن 250 میلی لیتری، 25 گرم پنیر وزن می کنیم بعد با آب مقطر محلول را به حجم می رسانیم در بالن را بسته و آن را هم می زنیم تا پنیر تا حد امکان در آب حل شود سپس محلول را صاف می کنیم از محلول صاف شده زیر کاغذ صافی با پیپت به طور دقیق 25 میلی لیتر در یک ارلن می ریزیم چند قطره فنل فتالئین جهت شناسایی نقطه ختم عمل می ریزیم (دقت می کنیم فنل فتالئین از پنج قطره بیشتر نشود زیرا افزایش زیاد شناساگر در تیتراسیون نقطه ختم عمل را به تاخیر می اندازد) سپس محلول را با سود 1/0 نرمال تیتر می کنیم حجم سود مصرفی را در رابطه زیر قرار می دهیم تا مقدار اسیدیته پنیر بدست آید.

مقدار اسیدیته

:V حجم سود مصرفی

:M وزن نمونه

تعیین مقدار pH پنیر:

ابتدا مقداری آب مقطر را در حضور فنل فتالئین با سود 1/0 نرمال تیتر می کنیم. این آب، آب خنثی شده نامیده می شود. سپس مقداری پنیر رنده شده که با آب خنثی شده به میزان کم مرطوب گشته را مستقیماً زیر pH متر قرار می دهیم عدد ثابت شده روی دستگاه میزان pH پنیر است.

تعیین درصد ماده خشک

برای تعیین ماده خشک پنیر بایداز پلیت شن دار استفاده کنیم. شن و ماسه معمولی را در محلول اسیدکلریدریک کمی می جوشانیم بعد آن را به خوبی آبکش می کنیم و در جایی پهن کرده تا خشک شود. از شن خشک شده مقداری در پلیت می ریزیم. یک همزن شیشه ای کوچک نیز در پلیت می گذاریم بعد پلیت را با محتویات آن داخل اتوکلاو در دمای 110-100 به مدت نیم ساعت قرار می دهیم تا به وزن ثابت رسیده و رطوبت آن خشک شود. پلیت را دسیکاتور قرار می دهیم تا سرد شود گذاشتن پلیت در دسیکاتور باعث می شود که در ضمن سرد شدن از رطوبت محیط مصون باشد وقتی که پلیت سرد شد. آن را وزن می کنیم و وزن پلیت خالی را یادداشت می کنیم. سپس 03/0 5 گرم از پنیر (رنده شده) را به پلیت اضافه می کنیم. با همزن شیشه ای که داخل پلیت بود سعی می کنیم پنیر را با شن داخل ظرف خوب مخلوط کنیم به طوریکه یک مخلوط یکنواخت بدست آید برای مخلوط شدن بهتر پنیر با شن از 5 الکل اتانول کمک می گیریم. الکل را با پیپت به آرامی در حین هم زدن پنیر با شن به آن اضافه می کنیم. سپس پلیت را با محتویات آن در اتوکلاو به مدت 1 الی 2 ساعت در دمای 110 قرار می دهیم. پس از آنکه پلیت خشک شد آن را خارج کرده در دسیکاتور قرار می دهیم تا رطوبت محیط را در حین سرد شدن جذب نکند وقتی که پلیت سرد شد آن را وزن می کنیم.

میزان ماده خشک =وزن پلیت خالی – وزن پلیت حاوی پنیر

تعیین نمک پنیر:

برای تعیین نمک پنیر دو روش به کار می رود، در روش اول در یک ارلن 250، ابتدا 2 گرم از نمونه را ریخته و سپس به آن با پیپت 10، 25 میلی لیتر نیترات نقره، 6 میلی لیتر اسیدنیتریک و مقدار کمی آب می افزائیم. ارلن را روی هیتر قرار داده تا محلول داخل آن به جوش آید. جوشیدن محلول باعث می شود که همه نمک های مزاحم آن به جز کلر جذب نشوند. بعد با پیپت 10، به مقدار 6-5 میلی لیتر پرمنگنات پتاسیم اشباع به محلول در حال جوش اضافه می کنیم. سپس مقدار گلوکز (به عنوان رنگ بر) با قاشق به محلول می افزائیم. پس از افزایش گلوکز محلول به رنگ زرد بسیار کم رنگ در می آید.

وقتی محلول به رنگ مورد نظر رسید آن را از روی هیتر برداشته و با استوانه مدرج، 100 میلی لیتر آب نقطه سرد روی آن می ریزیم و صبر می کنیم تا محلول کاملاً سرد شود سپس تقریباً 10 قطره زاج آهن اشباع (سولفات مضاعف آمونیوم خرد) می ریزیم. بعد محلول حاصله را با تیوسیانات آمونیوم 1/0 نرمال تا ظهور رنگ قرمز آجری تیتر می کنیم و با استفاده از رابطه زیر مقدار نمک پنیر را محاسبه می کنیم.

100 × 0585/0 × N × حجم تیوسیانات – حجم نیترات نقره =درصد نمک

وزن نمونه

:N نرمالیته تیوسیانات 0585/0=ضریب نمک طعام است.

روش دوم:

در یک بالن ژوژه به مقدار 10 گرم پنیر رنده شده یا هاون شده می ریزیم. کمی آب مقطر گرم (40) به آن اضافه کنیم. مخلوط را هم می زنیم تا حد امکان پنیر در آب حل نشود بعد با آب 40 درجه سانتی گراد محلول را به حجم می رسانیم سپس آن را صاف می کنیم از محلول صاف شده زیر صافی 25 میلی لیتر در یک ارلن می ریزیم و 1 میلی لیتر کرومات پتاسیم %5 به عنوان شناساگر می افزائیم محلول ارلن را خوب هم می زنیم تا شناساگر به خوبی در محلول حل شود سپس آن را با نیترات نقره 1/0 نرمال تا ظهور رنگ نارنجی مایل به قهوه ای تیتر می کنیم. باید توجه داشته باشیم که رنگ ظاهر شده حداقل به مدت 30 ثانیه پایدار باشد سپس با استفاده از رابطه زیر درصد نمک پنیر را محاسبه می کنیم.

85 / 5 × (1/0) نرمالیته نیترات نقره × حجم نیترات نقره = درصد نمک

gr 5/2 (وزن نمونه)

تعیین پروتئین پنیر:

روی ترازو به اندازه 1 گرم پنیر را روی کاغذ صافی به طور دقیق وزن می کنیم.

بعد ترازو را صفر می کنیم و 5 گرم سولفات پتاسیم به کاغذ صافی اضافه می کنیم دوباره ترازو را صفر کرده و 1 گرم سولفات مس به مواد اضافه می کنیم بار سوم ترازو را صفر می کنیم و حدود 5/0-2/0 گرم دی اکسید سلنیم به مواد روی کاغذ صافی می افزائیم. (سولفات پتاسیم، سولفات مس و دی اکسید سلنیم نقش کاتالیزور را دارند) بعد کاغذ صافی را به آرامی تا می کنیم و آن را داخل بالن کلدال می اندازیم (زیر هود) چند قطعه سنگ جوش، 25 میلی لیتر اسیدسولفوریک غلیظ و مقداری پارافین به عنوان ضد کف به محتویات بالن اضافه می کنیم شعله را روشن می کنیم در ابتدا به علت اثر اسید بر مواد یک محلول سیاه ظاهر می شود حرارت باعث ایجاد بخار در بالن می شود این بخار خطرناک است و باعث انفجار بالن می شود برای خنثی نمودن آن از سود 30% وزن وزنی استفاده می کنیم سود را از راه قیف و قطره قطره به بالن اضافه می کنیم بالن کلدال به یک مبرد تقطیر متصل است با اضافه کردن سود و خنثی شدن بخارات اسید عمل تقطیر با خطر کمتری ادامه می یابد بعد از گذشت یک ساعت حرارت را بیشتر کرده و آن قدر تقطیر ماده را ادامه می دهیم تا حدود 300 میلی لیتر از مایع تقطیر شده اولیه شامل آمونیاک جمع آوری شود حرارت را قطع کرده و ارلن حاوی مایع تقطیر شده را از دستگاه جدا می کنیم محلول تقطیر شده به رنگ نارنجی بسیار روشن است این مایع را با اسیدسولفوریک 1/0 نرمال تا ظهور رنگ آبی فیروزه ای تیتر می کنیم با در نظر داشتن اینکه هر یک میلی لیتر اسیدسولفوریک 1/0 نرمال برابر با 0014/0 گرم ازت است با توجه به حجم مصرفی اسید مقدار پروتئین را محاسبه می کنیم.

خامه

خامه عبارت از قسمتی از شیر است که از نظر چربی غنی می باشد و معمولاً با عمل خامه زنی از شیر جدا می شود. هر گاه خامه زنی به طریق مکانیکی انجام شود محصول تهیه شده ممکن است تا 65 درصد حاوی چربی باشد. انواع خامه بر حسب مقدار چربی آن تقسیم بندی می شود و در کشورهای مختلف استانداردهای خاصی که معمولاً بر اساس مقدار درصد چربی تدوین شده است موجود می باشد. کمیته استاندارد موادغذائی انگلستان در مورد خامه استرلیزه افزودن 2/0 درصد مواد ثابت کننده مانند کربنات سدیم و پتاسیم، سیترات ها و ارتوفسفات ها و کلرورکلسیم را بشرط آنکه بر روی برچسب اعلام شده باشد مجاز می داند. از نظر کنترل خامه در نظر گرفتن نسبت ویت مهم است چون مانند آنچه که در مورد شیر بیان شد نسبت لاکتوز-پروتئین – خاکستر در ماده خشک به ترتیب برابر با 13-9-2 می باشد.

استاندارد خامه پاستوریزه در ایران

شرح زیر قسمتی از استاندارد خامه پاستوریزه است که توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران ارائه شده است.

تعریف-خامه پاستوریزه قسمتی از شیر است که حداقل حاوی 18 درصد چربی شیر باشد و مطابق استاندارد پاستوریزاسیون تهیه شده باشد.

انواع خامه پاستوریزه عبارتست از:

الف-خامه ترش، خامه ایست که ترشی آن بیش از 2/0 درصد اسیدلاکتیک باشد.

ب-خامه رقیق، خامه ای است که حاوی 20 تا 25 درصد چربی شیر باشد.

ج-خامه غلیظ، خامه ای است که حاوی 34 درصد چربی شیر باشد.

د-خامه زده، خامه ای است که حداقل حاوی 30 درصد چربی شیر باشد.

تعیین مقدار اسیدیته خامه:

در یک ارلن مایر 9 گرم خامه را وزن می کنیم 9 میلی لیتر آب مقطر به آن اضافه می کنیم و چند قطره فنل فتالئین به آن افزائیم با سود 1/0 نرمال تا ظهور رنگ صورتی کم رنگ تیتر می کنیم.

:Vحجم سود مصرفی اسیدیته

تعیین مقدار چربی خامه:

برای تعیین مقدار چربی خامه ابتدا باید آن را نسبت 1 به 4 رقیق کنیم و عدد نهایی خوانده شده در چهار ضرب کنیم از خامه رقیق شده با پیپت 11 حبابدار تا خط نشانه برداشته و در بوتیرومتر شیر می ریزیم بعد با پیپت 10، اسید سولفوریک (1+9) و با پیپت 1 هم به مقدار 1 میلی لیتر الکل آنیلیک را آرام آرام از دیواره به خامه رقیق اضافه می کنیم. دهانه بوتیرومتر را خشک کرده و در آن را می بندیم و به آرامی سر و ته می کنیم در اثر واکنش اسید با خامه بوتیرومتر بسیار داغ و سوزان می شود وقتی مایع قهوه ای یکنواختی بدست آمد آن را به مدت 5 دقیقه در حرارت 60 درجه سانتی گراد با دور 1200 سانتریفوژ می کنیم. بعد چربی جدا شده را با توجه به درجه بندی روی بوتیرومتر می خوانیم.

کره

کره محصولی است از زدن خامه به دست می آید چربی خامه را جدا کرده و پس از خارج ساختن آب زیادی آن را به صورت یکنواخت درآورده و گاهی مقداری نمک و یا رنگ به آن می افزایند جهت تهیه کره با طعم و عطر بهتر آن را از خامه ترش شده تهیه می نمایند. از نظر ساختمانی کره عبارتست از پخش ذرات آب در بین ذرات چربی که به طور ثابت قرار دارند. عامل موثر در طعم و عطر کره دی استیل و به مقدار کمتر اسیدبوتیریک، اسید استیک، اسیدفرمیک و اسیدپروپیونیک و آلدئیداسیتیک است. کره ای که از خامه ترش تولید شده باشد شامل مقدار بیشتر مواد معطر است ترکیب کره عبارتست از از آب و چربی و مواد چامد غیر چرب (NFMS) که شامل کازئین، لاکتوز املاح است. نسبت این مواد معمولاً باید به شرح زیر باشد.

چربی 80-84 درصد

آب 15-3/15 درصد

مواد جامد غیر چرب 1 درصد

مقررات: از نظر وضع مقررات و استانداردهای مربوط به کره تقریباً می توان گفت که اختلاف زیادی در کشورهای مختلف وجود نداشته و تا اندازه ای مشابه و یکنواخت است. دولت انگلستان استاندارد زیر را برای کره قائل شده است.

1-چربی نباید از هشتاد درصد کمتر باشد.

2-مواد جامد غیر چرب نباید از دو درصد بیشتر باشد.

3-آب نباید از شانزده درصد بیشتر باشد.

در مورد کره های نمک زده مقدار چربی می تواند به 78 درصد تقلیل پیدا کند در حالیکه مقدار نمک از 3 درصد تجاوز ننماید.

استاندارد کره پاستوریزه:

این استاندارد توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران جهت کره پاستوریزه در نظر گرفته شده است.

تعریف-کره پاستوریزه محصولی است که منحصراً از شیر مشتق شده است و از زدن خامه پاستوریزه بدست می آید و نباید کمتر از 80 درصد چربی داشته باشد.

ویژگی های عمومی:

1-طعم و عطر کره باید مطبوع و طبیعی و عاری از هر گونه ترشیدگی و تندی و طعم خارجی باشد.

2-وضعیت ساختمانی سنج کره باید یکنواخت بوده و در حرارت 10 تا 12 درجه سانتی گراد نباید نرم یا شکننده باشد.

3-رنگ کره باید طبیعی بوده و حد آن بین سفید تا زرد باشد. رنگ های غیرطبیعی، رگه، خال و لکه های حاصل از کپک زدگی نباید در کره دیده شود.

ویژگی های شیمیایی:

عدد رایشه میشل 25-32

عدد پولسنک 5/1-5/3

عدد کرشنر بیشتر از 5/19

عدد ید 28-42

عدد صابونی 225-235

حداکثر اسیدیته بر حسب اسیداولئیک بایستی یک باشد، مشروط بر اینکه عدد پراکسید از 10 میلی اکی والان در کیلوگرم تجاوز نکند. مقدار نمک در کره پاستوریزه نمک دار از 3 درصد نباید تجاوز کند.

تعیین اسیدیته کره:

18 گرم کره را وزن کرده و در یک ارلن با 90 میلی لیتر آب مقطر جوشیده مخلوط می کنیم می توان برای انحلال بهتر کره در آب، ارلن را روی هیتر قرار داد. چند قطره فنل فتالئین به محلول اضافه می کنیم و در حالیکه محلول گرم است آن را با سود 02/0 نرمال تیتر می کنیم. پیدایش رنگ صورتی کم رنگ نقطه ختم عمل است.

مقدار میلی لیتر سود 02/0 نرمال = درصد اسیدیته بر حسب اسیدلاکتیک

100

تعیین رطوبت کره:

یک پلیت را همراه با یک همزن شیشه ای در اتوکلاو در دمای 100 درجه سانتی گراد به مدت نیم ساعت قرار می دهیم. پلیت را خارج کرده و در دسیکاتور سرد می کنیم پس آن را وزن می کنیم وزن پلیت خالی را یادداشت می کنیم. بعد پلیت را روی ترازو گذاشته و آن را صفر می کنیم 3 تا 4 گرم از نمونه را در پلیت می ریزیم پلیت را روی حمام آب حرارت می دهیم تا مقداری از رطوبت آن تبخیر شود و در ضمن آن را با همزن شیشه ای وزن می کنیم. سپس پلیت را در اتوکلاو در دمای 110-100 درجه سانتی گراد گذاشته و به مدت 3 ساعت حرارت می دهیم بعد آن را از اتوکلاو خارج کرده در دسیکاتور قرار ی دهیم تا سرد شود بعد از اینکه پلیت سرد شد آن را وزن می کنیم و مجدداً پلیت را به اتوکلاو بر می گردانیم. بعد از یک ربع ساعت عمل توزین را تکرار می کنیم آن قدر این عمل را تکرار می کنیم تا تفاوت دو توزین متوالی بیشتر از یک میلی گرم نباشد.

مقدار رطوبت را با استفاده از رابطه زیر بدست می آوریم.

درصد رطوبت

وزن نمونه =

وزن ظرف و نمونه قبل از خشک کردن =

وزن ظرف و نمونه بعد از خشک کردن =

تعیین مواد باقیمانده شیر (curd) + نمک کره

مواد باقی مانده از اندازه گیری رطوبت را به آرامی حرارت داده تا ذوب شود. سپس به آن مقداری اتردوپترل سبک (نقطه جوش 60-40) افزوده و آن را به هم می زنیم. یک کاغذ صافی را در اتوکلاو به مدت یک ربع در دمای 100 درجه سانتی گراد قرار می دهیم سپس آن را خارج کرده و در دسیکاتور قرار می دهیم تا سرد شود بعد آن را وزن می کنیم وزن را یادداشت می کنیم. محلول ساخته شده را به وسیله کاغذ صافی صاف می کنیم. سپس با اتر می شوئیم و روی مواد صاف شده روی کاغذ صافی می ریزیم مواد روی کاغذ صافی را نیز با اتر می شوئیم بعد کاغذ صافی را در اتوکلاو 100 درجه سانتیگراد به مدت نیم ساعت گذاشته تا خشک شود پس از خارج کردن و قرار دادن کاغذ در دسیکاتور و سرد شدن آن، کاغذ را وزن می کنیم.

وزن کاغذ صافی تنها-وزن کاغذ صافی با ماده روی آن=مقدار باقیمانده شیر+نمک

تعیین درصد نمک کره

کاغذ صافی باقیمانده را در یک بشر انداخته و 20 میلی لیتر آب مقطر جوش به آن می افزائیم و آن را به همی زنیم تا نمک در آب گرم حل شود. سپس بشر را کنار گذاشته تا سرد شود و با محلول نیترات نفره 05/0 نرمال دو برابر مصرف کرومات پتاسیم %1 تا پیدایش رنگ قرمز آجری رنگ تیتر می کنیم.

درصد نمک

:V حجم نیترات نقره مصرفی

:N نرمالیته نیترات نقره

:M وزن نمونه

تعیین چربی در کره:

مقدار چربی پس از تعیین رطوبت، نمک و باقیمانده شیر در کره به صورت زیر محاسبه می شود.

(درصد باقیمانده شیر+درصد نمک+درصدرطوبت)-100= درصد چربی

دوغ:

تعیین مقدار چربی:

در یک بوتیرومتر شیر (بدون مخزن) با پیپت 10، دقیقاً 10 میلی لیتر اسیدسولفوریک(1+9) می ریزیم با استفاده از پیپت حبابدار 11 به مقدار 11 میلی لیتر دوغ را برداشته و آرام آرام از کنار دیواره بوتیرومتر به اسید اضافه می کنیم باید دقت شود که سطح بین اسید و دوغ سیاه نشود بعد با پیپت 1 به مقدار 1 الکل آنیلیک به اسید و دوغ اضافه می کنیم دهانه بوتیرومتر را خشک کرده و در آن را می بندیم و به آرامی سر و ته می کنیم در حین این عمل بدنه بوتیرومتر بسیار داغ و سوزان می شود که نشانه واکنش بین اسید و دوغ است. باید این عمل خیلی آرام و با احتیاط انجام شود تا چربی داخل دوغ نسوزد و سیاه نشود وقتی که محلول یکنواخت قهوه ای کم رنگ حاصل شد بوتیرومتر را به مدت 5 دقیقه با دور 1200 و دمای60 سانتریفوژ می کنیم بعد بوتیرومتر را درآورده و مقدار چربی جدا شده را با توجه به درجه بندی روی آن می خوانیم.

تعیین مقدار اسیدیته دوغ

با پیپت 10 حبابدار، 10 میلی لیتر دوغ و 10 میلی لیتر آب مقطر سرد شده را در یک ارلن می ریزیم 4 تا 5 قطره فنل فتالئین به آن اضافه می کنیم و بعد با سود 1/0 نرمال آن را تیتر می کنیم.

=Mوزن نمونه (10) =Vحجم سود مصرفی اسیدیته

تعیین ماده خشک دوغ:

پلیت را در اتوکلاو 110-100 به مدت حداقل نیم ساعت می گذاریم بعد آن را در دسیکاتور قرار می دهیم تا سرد شود و به وزن ثابت برسد بعد آن را وزن می کنیم وزن پلیت خالی را یادداشت می کنیم سپس 5 تا 10 گرم نمونه در آن می ریزیم (وزن دقیق نمونه را می کنیم. پلیت را در آون در دمای 2 100 درجه سانتی گراد به مدت 2-1 ساعت قرار می دهیم. سپس پلیت ها را دسیکاتور گذاشته تا سرد شوند. پس از آنکه به وزن ثابت رسیدند آنها را وزن کرده و وزن حاصل را یادداشت می کنیم. با استفاده از رابطه زیر درصد ماده خشک را محاسبه می کنیم.

100× وزن پلیت خالی-وزن پلیت و نمونه خشک شده = درصد ماده خشک

وزن نمونه

درصد ماده خشک – 100 =درصد رطوبت

درصد چربی-درصد ماده خشک = درصد ماده خشک بدون چربی

تعیین میزان نمک دوغ:

برای تعیین نمک دوغ، در یک ارلن 5 گرم دوغ می ریزیم و 100 میلی لیتر آب مقطر 40 درجه سانتی گراد به علاوه 1 میلی لیتر کرومات پتاسیم 5% اضافه می کنیم محلول حاصل را با نیترات نقره 1/0 نرمال تا ظهور رنگ قرمز آجری تیتر می کنیم. سپس با توجه به رابطه زیر درصد نمک را محاسبه می کنیم.

درصد نمک

:V حجم نیترات نقره مصرفی

:M وزن نمونه (5 گرم)

ماست

تعیین اسیدیته:

در یک ارلن 100 به مقدار 10 گرم از ماست را وزن کرده سپس به آن 100 میلی لیتر آب مقطر خنثی شده و چند قطره فنل فتالئین می افزائیم. محلول حاصل را با سود 1/0 نرمال تیتر می کنیم نقطه ختم عمل ظهور رنگ صورتی بسیار کم رنگ است. با استفاده از رابطه زیر میزان اسیدیته را محاسبه می کنیم.

پروژه کارآموزی شیمی کاربردی آزمایشات شیمیایی لبنیاتتعیین پروتئین پنیراستاندارد خامه پاستوریزه در ایران

***توجه مهم: دقت داشته باشید شما دوستان می توانید از اینجا وارد فروشگاه بزرگ الماس شده و پروژه ها و محصولات دلخواه مشابه دیگر را نیز بیابید